Por Miro Popic
La lucha por el pernil se
ha vuelto tan feroz como la cacería de votos de la clase gobernante ante la
escasez anunciada y denunciada que mostrarán el próximo domingo.
Simplemente la adorada pierna
de cochino no aparece por ninguna parte, mucho menos a precio regulado. Pocas
piezas son tan buscadas, preciadas y apetecidas como las extremidades traseras
del animal más parecido a los hombres, animal perseguido, injustamente acusado,
vilipendiado y humillado, sin el cual la mayoría de los humanos, a excepción de
musulmanes y judíos, no podemos vivir sin ellos.
En el mundo campesino antiguo
se decía que quien posea un cerdo nunca será pobre. Ahora los pobres recurren
al tradicional cochinito navideño convertido en alcancía para poder redondearse
el salario básico triturado por la inflación bolivariana.
No es más que la válvula que
todo sistema simbólico necesita para transgredirse a sí mismo.
Para mí, de todas las carnes,
la de cerdo es la más exquisita. Así lo comentamos en casa cada vez que nos
toca hornear su delicada naturaleza, donde a las primeras emanaciones de su
bronceado sacrificial, las papilas gustativas se disparan a millón y el estómago
se prepara para recibir la más sabrosa recompensa que a los hombres dieron los
dioses.
¿Por qué nos gusta tanto la
carne de cerdo? Voy a ir directo al hueso con la respuesta: porque es la que
más se parece a la carne humana.
PLATO ÚNICO
La proximidad biológica entre el cerdo y el hombre es una de las razones que exprimen ciertos antropólogos para explicar los tabúes que rodean el consumo de su carne.
El historiador francés Michel
Pastoureau, en su ensayo Le Cochon (Gallimard, París 2009), dice que "este
parentesco, conocido ya por las sociedades antiguas, ayuda a comprender mejor
no sólo los tabúes, sino también el simbolismo tremendamente ambivalente de
este animal, formado a la vez por la atracción y el rechazo".
La mitología griega, rica en
imágenes argumentales, narra como los compañeros de Ulises fueron convertidos
en cerdos tras la derrota de Troya, mientras él pudo salvarse gracias a una
hierba protectora que le proporcionó el dios Hermes y así, luego de empatarse
con Circes, logra que vuelvan nuevamente a su naturaleza humana.
Desde la época griega y hasta
con el propio Aristóteles se estimó al cerdo como el animal más cercano a los
hombres, cuya cercanía biológica confirmaría luego la ciencia. Durante siglos
se utilizó su cuerpo para estudiar la anatomía humana y en la Edad Media las
escuelas de medicina practicaban anatomía deshuesando chuletas y perniles, ante
las prohibiciones eclesiásticas que impedían descuartizar el cuerpo humano
después de la muerte. Somos, pues, primos hermanos.
Pero la tesis más audaz
adelantada por algunos antropólogos plantea que la carne de cerdo tiene el
mismo sabor de la carne humana, lo que nos convierte casi en caníbales cada vez
que pedimos un sándwich de pernil en cualquier arepera o encrucijada o una
rodilla de cochino en la Colonia Tovar.
Los romanos consideraban la
carne de cerdo como la más sabrosa de todas las carnes porque, como lo escribió
el historiador Plinio el Viejo en su Historia Natural, "presenta cincuenta
sabores diferentes mientras los demás animales solo tienen uno". La carne
de cerdo es la más blanca de todos los cuadrúpedos que consumimos y su color
viene dado por la baja cantidad de mioglobina que contiene en su estructura,
con una rica gama de sabores y texturas, baja en grasas saturadas, y con una
terneza que nace en el tamaño pequeño del animal y el poco ejercicio que hace
comparado con la musculatura del ganado bovino, lo que representa menor
proporción de fibras musculares rojas. Como omnívoro insaciable que es, el
cerdo arrasa con todo lo que pueda comer y es capaz de crecer rápidamente hasta
llegar en pocas semanas a una edad de sacrificio que más que en tiempo se mide
en kilos antes de ir al matadero, cuando el tejido conjuntivo es más soluble.
Numerosos estudios confirman
que el cerdo es el más inteligente de todos los animales de la granja (no
olviden que es él quien encabeza la rebelión contada por George Orwell) y,
según Pastoureau, es "capaz de mostrar afecto y emoción, de manifestar sus
alegrías y sus miedos, el cerdo se comporta a menudo como un ser humano".
Lo cual no excluye que muchos humanos se comporten como cerdos.
02-01-16
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