Por Miro Popic
Imposible no escribir sobre el
pan en estos días. Más que lamentos, este es mi homenaje a uno de mis panes
preferidos: los panes andinos.
El pan es hijo del trigo y
trigo no había en Venezuela a la llegada de los conquistadores, cosa que los
sorprendió y ante la ausencia de materia prima para la misa y para la mesa, no
tardaron en traer harina de Sevilla mientras prosperaban las primeras semillas
que se fueron sembrando en Tierra Firme. Hay sobrada documentación sobre
sembradíos de trigo incluso en el valle de Caracas y hasta de exportación de
grano en la época colo-nial, pero en rigor su cultivo quedó constreñido a los
valles y mesetas andinas donde el trópico fue más amable con el cereal europeo.
Aun es posible ver laderas cubiertas de espigas que van de verde a amarillo y
hasta algunos molinos de piedra de dos siglos atrás, pero el mayor porcentaje
de la harina que se utiliza para el pan es importada, la producción nacional
tiene un carácter marginal.
Solo en las provincias andinas
prosperó el cultivo del trigo que se convirtió en uno de los principales rubros
agrícolas durante el siglo XIX. "Para 1894 la región andina aportó el 100
por ciento del total producido en el país", afirma Cartay en La mesa de la
meseta.
Leonor Peña, en Cocina
tachirense, dice que "el trigo representó para la región andina un
artículo de riqueza y se exportaba no sólo en harina sino en productos finales
como galletas y bizcochos, proveyendo a las embarcaciones que venían al Lago de
Maracaibo". Y luego, con esa pasión por lo tachirense que la caracteri-za,
agrega que "el Táchira aroma al país entero con su amasado pan, que hace
suspirar de nostalgias a nuestros paisanos, quienes se sienten en el peor de
los exilios al pasar en tierra extraña frente a una panadería. El pan andino,
el pan tachirense, es en Venezuela el pan de verdad".
Hace falta un manual para
entender la variedad y diferenciación de los panes andinos cuya nomenclatura se
asemeja a los intrincados caminos cordilleranos, siguiendo recetas donde
convergen aromas indígenas junto a aportes italianos, españoles, colombianos,
portugueses y alemanes. Por siglos el amasado y horneado fue asunto familiar
donde se preparaba el pan para la casa y luego se vendían por encargo algunas
piezas, donde la amasada y la hechura era motivo de encuentro, donde la mano
femenina se encargaba de confeccionar, coser y lavar las telas necesarias para
cubrir la masa, mientras los varones se ocupaban de buscar la leña y tallar las
pie-zas de madera necesarias (paleta, rastrillo, escobas) para su elaboración.
Toda una tradición que llevó al poeta tachirense Manuel Felipe Rugeles, a
escribir: "Mi casa fue la casa de la harina y miel y leche y sal y
levadura dábanle al pan sabor, olor y blancura de tibia hogaza en mano
peregrina".
Su padre, don Manuel Rugeles,
era panadero. Como también lo fue-ron Sebastián de Miranda Ravelo y Francisca
Antonia Rodríguez, padres de Francisco de Miranda, el precursor de nuestra
Independencia.
En su honor, no podemos
permitir que lo malos nos quiten el buen pan que nos merecemos.
18-03-17
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