Por Miro Popic
El corbullón es al
sancocho lo que el cuento es a la novela.
Un relato breve y contundente
que se lee con emoción, es decir, un caldo corto y sustancioso que se saborea
con pasión donde la magia radica en la nobleza de sus ingredientes y lo rápido
de su cocción y degustación. Es una preparación digna de la alta cocina, quizá
la más delicada y contundente de las creaciones que nos vienen del mar,
derivada de una vieja técnica francesa de elaboración, enriquecida con la sazón
criolla y ese toque de picardía que la caracteriza.
Se dice que este es uno de los
grandes platos heredados de la colonia que abundaba en la mesa de los
mantuanos, la clase dominante en épocas de la explotación del cacao, principal
fuente de riqueza de Venezuela en los siglos XVII y XVIII. Sin embargo, la
primera mención y receta que se hace de él es de reciente data y no aparece
sino en 1954, en los escritos del periodista Ramón David León publicados como
Geografía Gastronómica Venezolana. ¿Qué dice León? Pese al nombre del plato de
evidente origen francés, atribuye su creación a marineros catalanes y lo ubica
en la ciudad de Cumaná donde, según él, captó rápidamente los paladares de los
mantuanos.
La cronología, los personajes
y ciertas recetas nos dicen sin embargo otra cosa.
Corbullón es la criollización
de la palabra francesa cortbouillon. Según el Diccionario Larousse
Gastronomique, se trata de una "decocción especiada y aromatizada, a veces
con la acción de vinagre o de vino, que sirve para cocer pescados y crustáceos,
aunque también para cocinar despojos blancos". El origen de esta técnica
se remonta a la Francia de la Edad Media donde los cocineros François Pierre de
La Varenne, y Pierre de Lune, sientan las bases de la nueva cocina francesa de
la época e inventan el concepto de salsa.
León afirma que fueron los
catalanes quienes trajeron la receta. Dice que "a ellos se debe la
introducción de ese milagro culinario en la parte oriental del país... Arribó
franca y ruidosamente en las carabelas y en los galeones de la Conquista. Su
excelencia lo hizo difundir con rapidez. Andando el tiempo fue ganando
relaciones sociales y adquiriendo jerarquía, hasta predominar por su valor
específico en los señoriales comedores del mantuanaje criollo". Fija el
punto de desembarco de la receta en Cumaná de donde se esparció "la
fórmula mágica a otras regiones de la antigua Capitanía General". El
sustento de esta argumentación debe ser la Compañía de Comercio de Barcelona,
una sociedad de navegación y comercio fundada en 1755 para realizar actividades
entre Cataluña y América, cuya actividad transcurrió en el oriente de Venezuela
y Guayana. Aunque su existencia fue breve, apenas treinta años, y sus barcos
escasos, comerciantes catalanes se establecieron en Cumaná intercambiando vino,
aguardiente, aceite y tejidos, por cuero, algodón y cacao. De ellos vienen los
apellidos Bolet, Farreras, Vila, Mir, Baralt, entre los más recordados. Otros
catalanes que llegaron a la zona fueron misioneros agustinos y franciscanos,
más ocupados de la misa que de la mesa.
No comparto la afirmación de
León de atribuir a los catalanes la invención del corbullón. El courtbuillon y
la influencia francesa en ciertas preparaciones nos llegó por una doble vía.
Con los colonos franceses y españoles que abandonaron la isla de Trinidad luego
de la ocupación británica de 1797 para instalarse en Paria y Carúpano y con los
emigrantes de origen corso que desde las islas francesas de Martinica y
Guadalupe comerciaban con Venezuela hasta que decidieron instalarse en el valle
de Cumanacoa a orillas del río Manzanares, en Cariaco, en Carúpano, en Río
Caribe, en Güiria. Fueron ellos los que revitalizaron la explotación del cacao,
el café y la caña de azúcar, con José Vicente Franceschi a la cabeza, quien
llegó en 1817 a la edad de 17 años.
Carúpano se transformó en el
principal puerto comercial de Venezuela y en 1888 estableció el primer cable
submarino que unía la ciudad con Marsella, Francia.
07-05-16
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