Por Giuliana Chiappe
Una comida "rica" no
hace necesariamente bueno a un restaurante. Abundancia de salsas, aunque
"ricas", pueden estar cubriendo defectos en las carnes, por
ejemplo.
Ni la escasez, ni la inflación, justifican la falta de cuidado en la aplicación de las correctas técnicas de cocina y en la higiene de los alimentos que se sirven. Los malos cocineros saben disimular estos errores, para engañar al comensal. Pero el cliente puede aprender a detectar las fallas.
Ni la escasez, ni la inflación, justifican la falta de cuidado en la aplicación de las correctas técnicas de cocina y en la higiene de los alimentos que se sirven. Los malos cocineros saben disimular estos errores, para engañar al comensal. Pero el cliente puede aprender a detectar las fallas.
Luis Alejandro Marcano es chef, profesor de Técnicas de Cocina en la Academia de Artes Culinarias de Caracas y conductor del programa Mesa para tres en Pacífica 90.7 FM, todos los días a las 8 pm. En sus redes sociales (@lamlar) suele valorar los restaurantes que visita. A continuación, ofrece una guía para que cualquier comensal, incluso inexperto, pueda valorar la calidad de un lugar de comida con sólo fijarse en detalles clave.
El plato. Lo primero que ve es cómo llega el plato a la mesa. "Si está sucio (con gotas o salpicaduras donde no debería) quiere decir que quien lo ensambló es un inexperto", dice.
La carne. Si es de res debe estar al término exacto que la pidió el comensal. "En esto suelen equivocarse porque en muchos restaurantes no usan o no saben leer el termómetro", explica.
Arroces y risottos. Si es arroz debería estar suave pero no pasado de cocción. Si está abierto como una flor en la punta, quiere decir que está sobrecocido. Un risotto bien hecho debe quedar duro por fuera y cocido por dentro. Marcano admite que los comensales venezolanos suelen reclamar cuando se sirve así porque "están acostumbrados a comerlo pasado de cocción".
El puré. Ni debe tener grumos, ni debe estar sobretrabajado. La papa tiene mucho almidón y si se manipula de más, el puré se pone chicloso. "Lo correcto es que quede liso pero no demasiado. Se trata de hacer dos o tres movimientos para pasarlo por el tamizador y luego añadir la mantequilla y la leche en cantidad justa", describe
El corte de las verduras. Este punto es muy importante. Los cortes deben ser del mismo tamaño porque eso garantiza que la cocción va a ser igual en todas las verduras.
El cilantro. El corte de esta planta aromática revela mucho más que cualquier otra cosa. Debe estar hecho en finos hilos. "Lo que suelen hacer, y está mal, es que ponen el cilantro en la tabla y lo repasan con el cuchillo, a lo loco. Esto hace que se oxide más rápido", asegura.
La lechuga. Tiene que estar muy, pero muy limpia. No debe tener nada oxidado y se le debe haber retirado el tallito, que es duro.
Las salsas. Mucha salsa sobre la carne, el pollo o el pescado... puede estar escondiendo un defecto que no quieren que el comensal observe, como falta de frescura, mal aroma o un feo color. Además, las salsas deben estar a "punto de nape", con poco volumen pero sin llegar a derramarse. Jamás deben tener grumos.
Los mariscos. Nada justifica que un camarón o un langostino llegue a la mesa con la vena intestinal, ese filamento oscuro que tienen en la parte superior. "Los buenos restaurantes contratan a alguien sólo para eso. Yo lo hice en mis inicios, durante ocho meses, en Astrid&Gastón. Mi única función era quitarle la vena a los mariscos. Por eso son tan caros, porque requieren de mucho trabajo", cuenta Marcano. Y es cuestión de higiene: ese filamento guarda heces por lo que pueden hasta enfermar.
Los mousses. Los postres requieren mucha técnica. Un mousse, por ejemplo, es muy complicado. Si está bien hecho, muestra burbujitas en cada pedazo y se disuelve en la boca sin morderlo.
Las tartaletas. La técnica correcta de la masa quebrada de las tartaletas es el arenado, por eso se debe romper apenas se toca con la cuchara.
El comensal tiene derecho a exigir pues para eso está pagando. Y los restaurantes, con su buena técnica, manifiestan respeto por el comensal.
05-03-16
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