Por Eileen Rada
La profesora Castillo
fundadora del diplomado “Antropología de los sabores” en la escuela de
Sociología de la UCV, será una de las ponentes de la V edición del Encuentro
Gastronómico "Sabores de Origen, cocinando lo propio” de la Fundación
Bigott
El mundo está lleno de
metáforas; unas hermosas, otras no tanto. Dicen que somos lo que comemos, y la
forma en que nos alimentamos los venezolanos se ha convertido en un interesante
objeto de estudio en los últimos años. Por eso la Fundación Bigott ha
"montado en la olla" el evento titulado “Sabores de Origen, cocinando
lo propio”, que inauguró este jueves 24 y que se extenderá en la Plaza Francia
de Altamira hasta el domingo 27 de noviembre.
La diversidad alimentaria
será "el plato fuerte" entre los variados temas del encuentro. Entre
los talleres, participará la antropóloga especializada en gastronomía y cultura
venezolana Ocarina Castillo. Contrapunto conversó con la
investigadora y docente para conocer más sobre sus intereses por la comida
nuestra y, asimismo, entender su visión sobre la situación por las distintas
caras de la situación alimentaria por la que atraviesa Venezuela en la
actualidad.
—¿Cómo comenzó su pasión por
la gastronomía?
—Yo soy antropóloga. Mi
esposo era médico y biólogo. En 2005 fuimos a México a hacer unas pasantías e
investigaciones en distintas áreas, en mi caso sobre innovación educativa.
Estando allá, me asombré al ver que había toda un área relacionada con la
antropología de la alimentación, que hasta ese momento ignoraba. Empecé a leer,
a formarme, fui oyente en la UNAM y por allí empezó un proceso de
apasionamiento que también asumió mi esposo.
Cuando llegó el momento de
regresar a Caracas, casi año y medio después, ambos nos vinimos con la idea de
que cuando llegáramos íbamos abrir una cátedra sobre el tema y eso fue lo que
hicimos. Así nació en 2007 “Antropología de los sabores” en la escuela de
Sociología. También tuvimos un taller de investigación de un año y ahora
también dicto un diplomado en la UCV.
— Así como usted se sorprendió
cuando fue México con la cantidad de investigaciones, ¿cómo ve el interés de
los venezolanos en adentrarse en estos temas de gastronomía y cultura?
— Me gustaría hablar de dos
momentos: el primero va desde los años 80 hasta el año 2014, más o menos. Y el
segundo de 2015 a 2016, que es la coyuntura actual que nos está obligando a
ocuparnos de la alimentación desde otra perspectiva. El tema nos obliga a
fijarnos en procesos que antes no veíamos. Ambos momentos son importantes.
— A partir de los años 80
hay un gran posicionamiento del tema gastronómico en Venezuela en el que
influyen algunas iniciativas como la fundación del Centro de Estudios
Gastronómicos (CEGA), que creó un espacio de formación de cocineros e
investigadores de la gastronomía. Este centro rompió con el monopolio de las
escuelas de cocina francesa.
Por otra parte, explica
Castillo que, "en ninguna de esas escuelas te enseñaban, por ejemplo cómo
hacer un mondongo. En El CEGA se recuperaron muchas recetas perdidas. Además de
la importancia de esta fundación, también hubo un antes y un después del
exitosísimo libro de Scanonne. Se creó también la Asociación Venezolana de
Gastronomía. Los 80 marcaron un resurgimiento e interés por nuestras comidas.
Así empezaron a formarse generaciones de cocineros que fueron agentes
multiplicadores".
Añade la profesora que,
"ahora, en los últimos años, estamos investigando con otras intenciones
para poder conocer las complejidades de la cadena alimentaria. Ahora entendemos
que este no todo se acaba en el supermercado, que hay un proceso anterior que
si está defectuoso las cosas no llegan. En estos momentos nos preguntamos: ¿es
verdad que tenemos soberanía alimentaria? Si del plato emblemático de nuestra
región lo único que tiene en este momento hecho con ingredientes venezolanos es
el plátano, lo demás es importado. También importamos el café, el maíz, el
arroz En estos dos últimos años también hemos tenido que revisar nuestros
hábitos alimentarios y nuestro súper entusiasmo por las proteínas".
— Ahí es, entonces, cuando
se vuelve necesario hablar sobre las dos caras de la escasez, ¿no? Si bien,
mucha gente está indignada por la situación actual para adquirir la comida,
otros prefieren darle la vuelta y sustituir por otros productos. ¿Cómo lo ve
usted?
— Fíjate, yo creo que por
eso es importante el concepto de la violencia alimentaria. ¿Qué significa esto?
Que nos nieguen el derecho a la alimentación y nos digan “usted está obligado a
hacer arepas de auyama porque no hay maíz” sin importar si te gusta o no.
Violencia alimentaria también es hacer indefinidas horas de colas, tener que
comprar por número y tener que alterar las preferencias por una imposición de
las circunstancias. Sin embargo, es interesante que la violencia alimentaria
nos obliga a revisar nuestra despensa y a fijarnos que hay un montón de cosas
que nosotros hemos despreciado por desconocimiento, por malos hábitos o
comodidad. A la larga, este sacudón nos está mostrando otras opciones.
— Mucha gente dice que
“somos lo que comemos”. En este momento, ¿qué dice de nuestro país la forma en
que nos estamos alimentando?
— Ciertamente, somos lo que
comemos. Todos nosotros estamos más flacos, salvo pequeñas excepciones. La
alimentación no solamente es saciarse, significa muchas cosas: compartir, bienestar,
salud, afectividad, subjetividad. Lo mal que estamos comiendo quiere decir que
todo está en crisis. Nuestra vida, nuestros horarios, nuestros espacios de
interacción social están desordenados. Hay gente que ya está preocupada por si
podrá o no hacer hallacas. Estamos desvalidos porque se nos han desordenado
esos valores.
"Hoy la comida en vez
de brindar un espacio de amor es una lucha. Estamos siendo una colectividad que
está comiéndose su propia desesperanza y su tristeza, de alguna manera. El tema
no es llenarse, sino cómo te estás llenando y a qué costo", acota.
—¿A qué cree que sabe
Venezuela en estos últimos años?
— A salado.
— A pesar de todo lo que
ocurre ahora, que es circunstancial, ¿qué cree que tiene la gastronomía
venezolana que no tenga la de ningún otro país?
— Nuestra gastronomía es muy
variada, muy heterogénea, muy olorosa, perfumada, muy alegre, que se parece a
nosotros. Nuestra gastronomía es amigable, amorosa, como seguimos siendo a
pesar del maltrato al que estamos siendo sometidos. Nuestra gastronomía es de
hogar, familia, de cocción lenta, como mucho de nuestros guisos y creo que eso
le da un toque especial.
— No queda más que esperar
que el desarrollo del país sea como el reflejo de la cocción de nuestros
guisos, ¿no?: lento, pero seguro.
— Eso es un buen título para
una campaña: esta es una salida de cocción lenta, pero segura.... y muy
sabrosa.
25-11-16
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