En defensa de la IGP del #AjíMargariteño / Miro Popic @miropopiceditor

 

Que nadie se equivoque. Aquí el personaje es el Ají Margariteño. Los demás somos todos guarnición. Aclaración necesaria ahora que el SAPI (Servicios Autónomo de Propiedad Intelectual) acaba de aprobar el 10 de abril pasado, según el Boletín Oficial 629, la condición de IGP (Indicación Geográfica Protegida) para el Ají Margariteño que desde hoy viernes 3 de mayo pasa a una etapa superior de reconocimiento y supervivencia.

Que conste en actas que el mayor aporte técnico lo proporcionó el ingeniero agrónomo Sergio Somov, luego de incorporarse a una idea promovida originalmente por #MargaritaGastronómica hace unos 12 años, a la que sumé mi modesto aporte comunicacional e investigativo. Muchos factores debieron confluir para que finalmente se avanzara con un propósito común. Ahora que estamos en la dirección correcta, hay que construir paso a paso el camino que haremos juntos al cultivar y cocinar con ají margariteño.

La cocina es hija de la geografía. Es el entorno lo que determina lo que comen los pueblos. Es la costumbre la que establece cómo se come. Es el conocimiento el que fija las maneras de preparar y servir los alimentos. Es la memoria la que los transforma en cultura. Porque más allá de ingredientes, materia prima, condimentos y nutrientes, en la cocina concurren elementos simbólicos e imaginarios que conforman un comportamiento social a partir de la naturaleza y la manera en que la transformamos en sustento diario, gustoso y placentero. Mientras no entendamos esto, no estamos preparados para entender el enorme significado que tiene la protección para un producto tan humilde como puede ser el capsicum de la isla de Margarita.

¿Alguien ha comido ají dulce? Yo no. Me refiero al sabor dulce, no al nominativo. No hay ajíes dulces, sino menos picantes, ya que todo ají tiene capsaicina, en mayor o menor grado. Su nombre nació como un falso positivo. Aparece mencionado en los primeros escritos de Indias como «dulce», que no lo es, y se incorporó al paisaje insular desde que los primeros pobladores venidos del Orinoco y tierra firme ocuparon el territorio insular de lo que hoy es Venezuela.

Primero silvestre y luego cultivado en pequeñas huertas familiares, el ají margariteño pasó rápidamente a ser parte del inventario alimentario local transformándose en un poderoso marcador cultural que hoy identifica a sus pobladores y lo que se cocina y come en esta isla y sus alrededores. Si bien por siglos el ají margariteño ha sido ingrediente indispensable de la cocina margariteña, no es sino en las últimas décadas que se ha convertido en motivo de orgullo y afirmación de genuina identidad de toda una población ansiosa de reconocimiento que comparte una historia propia. En rigor, en justo llamarlo ají margariteño.

Está debidamente estudiado que solo en el ecosistema insular se puede dar un ají tan particular, tan especial y propio como es el ají margariteño, cuya replica, más allá de esta frontera marina que lo rodea, es prácticamente imposible de mantener conservando las propiedades organolépticas que lo definen. Podrá reproducirse, crecer y multiplicarse, pero ya no será igual ni será margariteño. Me consta por experiencia propia.

Cocina venezolana en 1927 / Miro Popic @miropopiceditor

 

La escritura culinaria venezolana del siglo XX comenzó con un libro publicado originalmente en 1925 que luego se reimprimió corregido y aumentado en 1927, del que pude hacerme, finalmente, de un ejemplar que busqué por años y que llegó a mis manos hace un par de semanas. Una joya bibliográfica que hay que entender en el contexto histórico en que fue creado, cuando la cocina venezolana prácticamente no era apetecida por los más pudientes y el país modificaba su estructura socio económica a partir de la explotación petrolera de comienzos del siglo pasado.

Su título es directo: “La Cocina Práctica. Corregida y aumentada. RECETAS DE COCINA. Recopiladas y Experimentadas todas en Caracas. Segunda edición. Caracas. Lit. y Tip. VARGAS. 1927”. Tamaño 1/16, (16,2 cm x 23.6 cm), blanco y negro, 104 páginas, más portada a una tinta. Incluye 422 recetas (algunas repetidas), más 4 consejos prácticos y páginas con publicidad. No se menciona autor por lo que estimo se trata de una compilación de la propia tipografía donde se imprimió.

Pronto se van a cumplir cien años de esta obra, un descubrimiento que requiere estudios más completos, incluso tesis grado para estudiantes de cocina. Mientras tanto, aquí les dejo este primer acercamiento. 

Hallacas de exportación y el exilio, por @miropopiceditor

Miro Popić 09 de enero de 2023

@miropopiceditor

1954 fue un buen año para las hallacas. El viernes 24 de diciembre de ese año, en la página 65 del diario El Nacional, apareció un pequeño aviso de 3×2, tres columnas por dos centímetros –sí se medía en la época en que los periódicos eran de papel–, donde se ofrecía: «Envíe a sus amigos y familiares en el extranjero la tradicional cena de navidad HALLACAS Pampero. Puestas en Nueva York Bs. 20. Infórmese en: Calle Real Sabana Grande Nº 164 – Telf.: 29.446. Hecho en Venezuela». Estas hallacas venían enlatadas con agua en envases de dos, cuatro y ocho unidades, envueltas en hojas de plátanos a la manera tradicional. Los envases de dos costaban Bs. 4,50 y los de ocho Bs. 17,00. ¿Hallacas enlatadas para exportación y nada menos que a Estados Unidos? Raro.

¿Quiénes eran los clientes potenciales de esas hallacas enlatadas? Principalmente, los exiliados políticos de la dictadura del general Marcos Pérez Jiménez quien, luego de participar en el golpe de Estado que derrocó al presidente Rómulo Gallegos, el 24 de noviembre de 1948, formó parte de la Junta Militar de Gobierno y posteriormente asumió la presidencia (1952-1958), desconociendo el triunfo electoral de Jóvito Villalba, del partido URD, provocando una ola de persecuciones que no culminó sino cuando fue derrocado por un movimiento cívico-militar el 23 de enero de 1958.

El amargo dulzor de las #caraotasnegras y la discriminación / Miro Popic @miropopiceditor

 

El dilema

La historia de la polarización venezolana es de larga data y comenzó, no con la política, sino con la alimentación. Mucho antes de convertirnos en nación, los primeros grupos humanos que se asentaron en esta geografía llegaron divididos. En oriente se instalaron los comedores de yuca y en occidente los comedores de maíz. Es lo que en antropología se conoce como teoría de la H. El paso de recolectores a sedentarios supuso un proceso de fijación de la tierra y el surgimiento de relaciones sociales jerarquizadas, con la creación de una ideología de poder y el control de los medios de producción. A partir de entonces no nos hemos detenido y hoy una nueva discrepancia nos divide como si siguiéramos en Bizancio buscando el sexo de los ángeles. Esta vez son las caraotas negras. ¿Se comen dulces o saladas? ¿Con azúcar o sin azúcar?

Llevamos varios miles de años comiendo caraotas de manera natural, sencilla, condimentadas sólo con algo de sal, onoto y ají, y unos pocos cientos de años, que no llegan a quinientos, adicionándoles algo de dulce. Y no lo hacemos todos por igual, sólo algunos, dependiendo más de la región donde nos encontremos que del gusto que, como todos sabemos, se adquiere y tiene su propia dinámica. Como dice F. Bellisle, citado por Christian Boudan en Geopolítica del gusto (2004): “Lo bueno y lo malo son, por lo tanto, nociones en gran medida culturales, y participan de un repertorio de sabores que pueden extenderse hasta lo profundamente amargo o hasta lo picante y lo ardiente que produce dolor”. En cocina y en la vida misma, ¿cuáles son las razones para el uso de ingredientes con sabores marcadores, como el azúcar, por ejemplo? ¿O el comino?

El caso de las caraotas negras venezolanas es la síntesis del eterno enfrentamiento entre lo dulce y lo amargo donde la sensibilidad actúa como disposición heredada, pero también impuesta por circunstancias alejadas del gusto y del sabor. ¿Qué sería de lo amargo sin lo dulce? ¿Qué sería de lo dulce sin lo amargo?

La palabra

El Diccionario de americanismos reconoce como venezolana la voz caraota y la describe como:

“Planta herbácea de hasta 4 m de longitud, de tallos endebles, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas”.

En Colombia tienen 251 acepciones para designar a los frijoles americanos. Están en el Atlas linguístico-etnográfico de Colombia (ALEC). Entre ellas se incluyen las voces caraota, carauta, caraúta, indicando que son de origen cumanagoto del oriente venezolano, usada también en la Orinoquia colombiana. Para el maestro Ángel Rosenblat, en Buenas y malas palabras, esta es una de las pocas voces indígenas privativas de Venezuela que son de carácter general en el país.

La primera vez que se dejó constancia escrita de la palabra caraota fue en italiano, en la narración de Galeotto Cei, Viaggio e Relazione delle Indie (1539-1553), traducida como carabotas, descritas por el viajero florentino como “una semilla que siembran los indios en las montañas frías o calientes. Las hay de varias clases: como habas pequeñas, algunas redondeadas y otras más grandes un poco aplanadas. Son de diversos colores: algunas todas negras o moradas, otras verdes, o mixtas de todos colores y también grises, blancas y rojas. Es comida pesada de digerir, y amarga, hinchan mucho y son ventosísimas. He visto personas comerlas con tanta avidez, por hambre, que luego casi revientan”.