Miro Popić 21 de septiembre de 2024
Bajando las escaleras que llevan al Burrough Market de Londres, uno de los mercados más distinguidos del mundo, lo primero que uno encuentra es un llamativo puesto identificado VENEZUELAN AREPAS. Estar presente en ese mercado es ya un logro, no cualquiera puede hacerlo. Cada metro cuadrado es codiciado y costoso, la competencia feroz y los clientes exigentes. Allí uno consigue casi todo lo que existe para comer y se paga por ello. Lo primero que hago cuando voy a Londres a ver a mi hijo es visitarlo. Que esta vez me recibiera con arepas, me infló de orgullo.
El
local se llama La pepia (@lapepialdn. Con un nombre así,
imposible no pensar en una arepa con aguacate y pollo, más a 7.496,79 km
de distancia de Caracas. No pude pedirla. No por mi mal inglés, sino
porque esas arepas venezolanas tenían muy poco que ver con las cotidianas
tostadas nuestras. Eran redondas, eso sí, algunas fritas, con hueco, no tenían
relleno, eran arepas con diferentes ingredientes incorporados a la masa de maíz
precocido y se vendían solas, frías o ligeramente tibias, a unos 7$ la unidad.
La
oferta de La pepia, en correcto inglés, comprende: Halloumi
Peppers Parsley. Contains
Dairy. Corn Based; Cheddar Cheese. Contains dairy. Corn Based; Sweet Guava
Halloumi. Contains dairy. Corn Based; Olive
Rosemary. Vegan. Corn Based. Para decirlo en español: queso halloumi,
pimientos y perejil; queso cheddar; dulce de guayaba y queso halloumi;
aceitunas y romero, vegana. No se trata de rellenos para las arepas con
ingredientes locales. Son arepas viudas hechas con masa de maíz mezcladas con
cada una de las composiciones indicadas.
Con
ocho millones de venezolanos regados por todo el mundo, y no haciendo turismo,
es normal que la arepa sea hoy una opción universal. No existe continente donde
no se preparen. Esto implica, irremediablemente, innovación, emprendimientos
que rompen con los patrones clásicos de creación, reintepretados conforme a
nuevas realidades. Es comprensible que si hablamos de arepas
venezolanas hablemos de rellenos y que estos se acomoden a los gustos locales
de cada mercado. Pero, ¿hasta dónde el mercado puede desplazar la
tradición? Para los ortodoxos arepólogos esto es un sacrilegio. Los talibanes
dirán que estas no son arepas, menos venezolanas. Los emprendedores de la
diáspora alegarán rentabilidad, lo importante de vender y que gusten a los
clientes.
Más
allá de la anécdota, este es un tema serio que amerita discusión, confrontación
de ideas, un análisis más profundo, hasta alguna tesis, un ensayo. Está en
juego nuestra identidad condensada en un poco de masa de maíz puesta sobre un
budare que a medida que se hace lejana, puede ir perdiendo significado.
Héctor
Romero, uno de nuestros más destacados chef, actualmente en Baltimore, creador
junto con Sumito Estévez del Instituto Culinario de Caracas, ICC, hablando
desde la teoría y desde la práctica, tiene una visión personal y profesional
que nos ayuda a entrar en materia. Dice Romero que cuando las cocinas viajan es
inevitable que ocurran ajustes e intervenciones del mercado local y de los
hábitos de consumo de los usuarios finales. Esto ocurre con todas las cocinas y
lo importante es que los fundamentos y esencia de esas cocinas se mantengan.
En el
caso de la arepa, para Romero ocurren dos cosas: «Una, la actividad comercial a
partir de determinado tipo de comida, y, otra, hablar de una cultura a través
de la comida. Es fácil extraviarse si no se tiene conciencia de ello. Si el
objetivo es hacer de determinado elemento un producto «comercializable» de
manera indiscriminada, tendrá una lectura, si pretende «vender» identidad,
tendrá otra».
Para
Romero: «La evolución y la libre interpretación son cosas distintas. En
cualquier caso, lo importante está en no desvirtuar, solo por la necesidad de
encajar. Apelar a un origen como insignia, no necesariamente se traduce en
calidad. Hay «buenas» y «malas» comidas en todos lados y de todo tipo. Un buen
ejemplo de esto, sería el taco mexicano, que indistintamente de donde esté, estará
México. El debate es infinito, igual que el resultado de nuestras ideas puestas
en acción, nada está «bien» o «mal» de manera absoluta, según el espacio desde
donde lo miremos, tendrá una lectura determinada.
Al
final del día, la arepa es un vehículo que acepta infinidad de rellenos, como
en efecto ha sucedido en la misma Venezuela históricamente, lo cual no deja de
requerir cierta noción de lo que significa ese «pan indígena originario» y de
lograr transmitir también, las maneras de comerla, porque las tiene, más allá
de cada gusto».
Me
entusiasma escribir de arepas, pero me gusta más comerlas.
Miro
Popić
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