Por Miro Popic
¿Sabía usted que a lo largo de
nuestra vida, pasan por el tracto intestinal unas seis toneladas de alimentos y
ninguna de ellas se pudre como las del PDVAL? En el río Cunucunuma, en el
estado Amazonas, hay un petroglifo pintado con onoto, el mismo onoto que usamos
para sazonar la masa y el guiso de los hayacas.
Seguimos preparando arepas y
cazabe igual como se hacía hace más de 4 mil años, sobre un budare indígena.
Cuatro son los factores que
identifican a los pueblos, territorio, idioma, religión y comida, y de ellos,
la comida es el de mayor permanencia.
Mucho antes de que Simón
Bolívar dijera en 1815 que "somos un pequeño género humano", ese
género ya comía hallacas, arepas, casabe, sancocho, papelón, etc., antes de
tener himno, bandera y símbolos patrios.
La cocina criolla venezolana
es hija del cacao, principal fuente de riqueza del período colonial, que es
cuando se constituye el saber colectivo del hecho alimentario nacional. Sin
embargo, el cacao no figura en ninguna de sus preparaciones tradicionales.
De los productos que cambiaron
la dieta de los venezolanos, aunque no necesariamente la cocina, el más
influyente e importante de todos, incluso más que el trigo, fue la carne de
res.
Fue la carne de res la que
generó también al llanero, personaje representativo de venezolanidad, más
arrojado que el español y más porfiado que el indio.
El recetario dulce del
occidente de Venezuela, especialmente en los Andes, es mucho más rico que el de
oriente y las razones hay que buscarlas en los conventos.
No fue la necesidad de dulzor
lo que le dio un toque característico a ciertas preparaciones venezolanas, sino
la abundante disponibilidad de un producto de prestigio como el azúcar de caña
lo que incrementó su demanda al popularizarse el consumo por su bajo costo y
disponibilidad casi ilimitada.
La primera receta de bollos
pelones es de masa de maíz tierno y jugoso con hormigas.
El inventor del pan de jamón
en Caracas, en 1905, fue un médico caraqueño educado en Francia, quien cambió
la medicina por la panificación.
El ají dulce es un falso
positivo ya que ni pica ni es dulce, pero es ají.
¿Por qué a algunos les gusta
el picante y a otros no? ¿Por qué hay ajíes que pican más que otros? Hoy el
ají es la especia más cultivada, gran triunfo de una planta americana que acabó
con el imperialismo de la epicería asiática.
¿Qué indican una escena de
cacería, un cernidor de yuca, un panal de abejas grabados sobre una piedra? ¡Carne,
pan y postre! La receta es a la cocina lo que la partitura es a la música,
una guía con indicaciones de ingredientes y procedimientos para ejecutar un
plato siempre de la misma manera.
El padre Gumilla dice que
había tanta miel y fácil de obtener en las selvas del Orinoco que hasta los
monos comían miel.
Hasta 1950 en Venezuela se
procesó siempre más papelón que azúcar blanca refinada.
Entender la hallaca como
expresión de cocina mantuana es desconocer el legado prehispánico fundacional
de la cocina criolla actual. Nunca existió una cocina mantuana.
La deconstrucción de la
hallaca arroja saldo deficitario para los ingredientes autóctonos que la
componen, pero no le resta venezolanidad.
La transición de la hallaca de
condumio cotidiano, ordinario, a ritual decembrino, ceremonial, extraordinario,
escapa a lo nutricional alimentario y se enmarca en los procesos
socioculturales que se producen con el rompimiento colonial, el advenimiento de
la república, las guerras del siglo XIX, la transformación urbano-rural de la
sociedad y la democratización política.
La comida fue el primer factor
de unidad, de resistencia, de perdurabilidad.
De los cuatro elementos
formadores de identidad, territorio, idioma, religión, cocina, sólo dos, comida
y paisaje, continuaron eternizándose en la memoria colectiva, sostenedores de
un arraigo que comenzó y se mantuvo por el paladar y el estómago.
Si la fortaleza de una nación
radica en su identidad, como dice el SAIME, esa identidad comienza por la
cocina.
POSTRE Todo esto y mucho más
en EL PASTEL QUE SOMOS.
26-12-15
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