Por Rubén Darío Rojas
Tan indispensable como la
hallaca en nuestras mesas navideñas, este pan se ha erigido como una de las
preparaciones que se elaboran a lo largo y ancho de toda la geografía nacional,
a pesar de que fue en Caracas donde se inició su tradición
Elaborado por primera vez en
la Caracas de 1905 en la Panadería de Ramella, ubicada en la populosa esquina
de Gradillas, al sur de la Plaza Bolívar, este enrollado relleno de jamón se
popularizó rápidamente entre los habitantes de la capital.
Cuentan que el propietario
del local, donde se horneó por primera vez, pensaba una forma de aprovechar los
recortes de jamón que permanecían adheridos al hueso una vez vendido el
producto.
La pequeñas piezas de carne
de cerdo terminaron dentro de una masa y al salir a la venta, con el nombre de
"Pan con Jamón" transformaron al local en uno de los más populares de
la época; poco a poco otros panaderos rivales como los Montauban añadieron
pasas, aceitunas y una década después -hacia 1915-, cambió su nombre al que
usamos en la actualidad, sustituyendo el “con” por “de”, vale la pena aclarar
que en terminología culinaria la expresión “con” infiere que el ingrediente es
añadido y no parte fundamental de la preparación.
Ya la prensa del año 1906
anunciaba la existencia del "Pan con Jamón", entre los platillos
propuestos para la celebración de la Navidad. Existen también registros que
señalan la venta del producto en Maracaibo hacia los años 1950, hecho notable
en la historia de la gastronomía, pues indica que poco más de cincuenta años
bastaron para que el amasijo se hiciera popular en otras regiones del país.
El periodista e investigador
Miro Popiç explica que “normalmente las grandes recetas han nacido en las
cocinas hogareñas y de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes.
Con el "Pan de Jamón" ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un
producto industrial que se transformó en tradición navideña”, dice.
Apenas en los años 80 del
siglo pasado, a raíz de la publicación de recetarios como Mi Cocina a la
manera de Caracas, de Armando Scanonne, que incluye una receta de pan de jamón,
se inició tímidamente la tradición de hornearlo en casa.
Desde mediados del mes de
noviembre, ya muchos venezolanos empiezan una especie de peregrinación para
confirmar cuál es el mejor "Pan de Jamón de Navidad", pero la
realidad es que cada año es más difícil cumplir esta tradición por el aumento
de los costos del producto.
Si no se tiene el ánimo o el
tiempo para elaborar el amasijo en casa, este
año Contrapunto recomienda el que sale de los hornos de Franca, y a
la venta en sus tres locales de la capital, un sabroso "Pan de
Jamón", que ofrece una buena masa con correctos alveolos, buena
resiliencia y sutil dulzura y la cantidad correcta de jamón, pasas y aceitunas.
09-12-16
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