10 Últimos

miércoles, 7 de diciembre de 2016

Plato navideño por @miropopiceditor


Por Miro Popic


Todos sabemos lo que comemos en Navidad.

O, mejor dicho, lo que comíamos. Pero pocos se han detenido a pensar por qué comemos lo que comemos en esta época navideña. La propuesta que inunda la cocina pública estos días es el cacareado plato navideño, compuesto generalmente por hallaca, pernil, pan de jamón, ensalada de gallina y dulce de lechosa como postre.

¿Cómo llegamos allí?

PRIMER PLATO 

Primero hay que entender que el comer es una actividad social y cultural, además de biológica. Los nutrientes son necesarios, indispensables, pero hay que ir más allá y ver la forma en que preparamos los alimentos, cuáles son los ingredientes marcadores, cómo los servimos, con quienes los compartimos, porque es a través de este aprendizaje social que nos identificamos como grupo y definimos una pertenencia a través de los principios de condimentación que caracterizan la cocina de un pueblo, de todos los pueblos.
La navidad es una fiesta de carácter cristiano que celebra el nacimiento de Jesús, un símbolo de la cultura occidental que supera incluso su origen religioso y la hace universal, al menos comercialmente. Como toda fiesta, lo mejor ocurre alrededor de la mesa que se expresa en una serie de preparaciones que nos son propias, algunas heredadas de costumbres europeas, otras generadas aquí con ingredientes endógenos y exógenos, enmarcadas en lo que llamamos comidas rituales, donde se supera lo que comemos a diario y caemos en la abundancia y la ceremonia. Una comida ritual donde la celebración exige la preparación de un alimento específico y no otro, cuyos alimentos son reflejo de una determinada percepción de nuestra propia historia.


Para entender los componentes del plato navideño venezolano hay que ubicarse en el carácter agrario de la sociedad en que se gestó, donde hasta 1920 el 80% de la población era rural y sólo el 20% era urbana.

Hoy ocurre lo contrario con el 90% ocupando ciudades contra el 10% que vive en el campo.

SEGUNDO PLATO 

Se han preguntado, para ir de atrás hacia delante, ¿por qué comemos dulce de lechosa y por qué no un postre de chocolate si tenemos el mejor cacao del mundo? Bueno, porque el chocolate es un invento reciente y aunque el cacao es de origen cercano, ubicado al sur del Orinoco, no domesticamos el cacao ni inventamos el chocolate y aunque lo bebíamos como los mayas y los mexicas, no fue sino en el siglo pasado cuando nos llegó el invento del chocolate de cobertura con que se elaboran las principales piezas de repostería. En La cocina de Casilda, un recetario clásico de 1953, de 234 recetas dulces, ¡sólo 3 llevan chocolate! Nuestra cocina desconoció por siglos el uso del chocolate en la repostería criolla y ni siquiera los mantuanos probaron el negro en camisa, como equivocadamente se ha escrito.

La miel y las frutas maduras eran los únicos dulces de la cocina prehispánica. Tuvo que llegar la caña de azúcar para que se democratizara el gusto por lo dulce y ello fue posible gracias al esfuerzo esclavo que la convirtió en papelón que, en nuestro caso, fue abundante y económico. Mientras en Europa el azúcar era cosa de ricos, aquí era comida cotidiana hasta de los trabajadores más humildes.

Pienso que el dulce de lechosa lo inventó un apurado, alguien que no podía esperar a que la fruta madurara, sobre todo cuando es diciembre y el frío invernal hace lo suyo. Su preparación surgió en alguno de los conventos andinos, donde las monjas, ya por 1651, comenzaron a enseñar labores del hogar a las indígenas que luego fueron a cocinar en casa de los grandes cacaos. La lechosa, fruta autóctona, y el papelón eran ingredientes autárquicos de fácil cultivo en el conuco.

Por siglos el dulce de lechosa fue sinónimo de dulzor navideño, hasta que el resentimiento del poder lo transformó por televisión en símbolo de revancha y venganza, pero sin poder derrotarlo. Cuando consigamos los ingredientes, volverá a ser lo que fue en sus comienzos.

03-12-16