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domingo, 31 de enero de 2016

El negro porvenir de las caraotas por @miropopiceditor


Por Miro Popic


¿Por qué los venezolanos las prefieren negras, negritas? No sé, vamos a averiguarlo. Estoy hablando de caraotas, las infaltables caraotas negras fritas y refritas que desde tiempos prehispánicos ya estaban presentes en la dieta diaria de los ocupantes del territorio. De las semillas que comemos, entre granos o cereales y frutos secos, las leguminosas ocupan el segundo lugar en consumo después de las gramíneas, y el primero como fuente de proteína vegetal. Lo más común es llamarlos frijol o frejol, tomado del latín phaseolus, de donde deriva también el calificativo de judías.
En el sur del continente le llaman porotos, de purutu como los quechuas, en el Caribe le dicen habichuelas, diminutivos de haba derivada del latín faba y así tantas y tantas denominaciones imposibles de memorizar. Para tener sólo una idea de la riqueza lingüística que puede representar las formas de nombrar los frijoles, en el Atlas linguístico-etnográfico de Colombia (ALEC), se incluyen 251 diferentes acepciones desde locales a nacionales, donde también se incluyen las voces caraota, carauta, caraúta, de origen cumanagota del oriente venezolano, usada también en la orinoquia colombiana. Para el maestro Ángel Rosenblat esta es una de las pocas voces indígenas privativas de Venezuela que son de carácter general en el país.

De las cuatro especies de frijol domesticadas en América, simultanea e independientemente en diferentes regiones, la caraota negra se ubica en los Phaseolus vulgaris. Según fuentes citadas por Sophie D. Coe en Las primeras cocinas de América, eran las más sabrosas. Primero recoge una cita de un libro de 1780, de Francisco Clavijero, Storia anticua del Messico, donde afirma que los mejores frijoles “eran pequeños y de color negro, así como de peso notable, y tan finos que la nobleza española los comía como manjar delicados”. Luego Coe afirma que esta variedad se daba “en una franja que va de Yucatán a Venezuela, y se allí pasa a Brasil”.

La primera vez que se dejó constancia en tinta sobre papel de la palabra caraota fue en italiano, en la narración de Galeotto Cei Viaggio e Relazione delle Indie (1539-1553), traducida como carabotas, interpretando la voz cumanagota que se usaba en esta tierra para designar el frijol, descritas por el viajero florentino como “una semilla que siembran los indios en las montañas frías o calientes. Le nacen las hierbas como guisantes, trepando por los troncos, o por las cañas del maíz, y dan unas vainas como el guisante, un poco más alargadas y anchas. Son de diversos colores: algunas todas negras o moradas, otras verdes, o mixtas de todos colores y también grises, blancas y rojas”.

Un escribano en 1585 le escribe al Rey un largo relato de lo que se cultivaba en el valle de los caracas, y le habla de lacaragota. Juan de Pimentel, en 1578, en Descripción de Santiago de León de Caracas, reseñando la alimentación de los indígenas de la época, habla de frisoles pero también de “carahotas, que son como habas”. En un documento de 1712 del Cabildo de Valencia sobre el precio de los víveres, se establece que “Un almund de caraotas sinco reales/Un almund de frisoles (o sea: frijoles) cuatro reales”. O sea, pues, que las estamos comiendo desde los orígenes de nuestra historia, más o menos de la misma manera aunque no con el mismo precio.

¿Dulces o saladas? En la primera receta publicada en 1861, por J.A. Díaz, ya queda claro que para el gusto criollo es necesario un toque de dulzor: “Las caraotas y los frijoles se ponen a cocer en agua sola hasta que estén blandos: entonces se le agrega la sal y los aliños, y no antes porque la sal entorpece la cocción y los endurece, los aliños consisten en manteca, y para el gusto criollo un poco de dulce: algunos dientes de ajo pelados y machacados y un ligero picante de pimienta. El ají tan agradable a los trabajadores, debe evitarse en lo posible por ser muy irritante, y caso de usarlo, debe ser con mucha moderación. Estas legumbres estarán mucho mejor guisadas de un día para otro”.

POSTRE

Esta breve divagación sobre las caraotas surgió luego de escuchar a la Ministra de Agricultura Urbana. Estoy tratando de calcular cuántos materos necesito para obtener un par de kilos de caraotas mensuales, que son las que más o menos consumimos en casa. Los números no me dan, menos para comprarlas a 1.200 Bs. Ni siquiera para regarlas, porque no tengo agua. ¿Y cómo van a hacer los de la Misión Vivienda que ni siquiera balcones tienen?

30-01-16




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