Miro Popić 09 de agosto de 2020
@miropopiceditor
¿De dónde viene el llamado asado negro? Tres de
los libros de cocina venezolana más importantes del siglo XX son Geografía
gastronómica venezolana, de Ramón David León (1954), Mi cocina,
de Armando Scannone (1982) y El pan nuestro de cada día, de Rafael
Cartay (1995). León presenta 93 preparaciones como el primer gran inventario
nacional de lo que comíamos hasta el siglo XX, y no aparece el asado negro.
Tampoco ocurre en el libro rojo de Scannone donde, de las 742 recetas
presentadas, ninguna se llama asado negro. Tampoco lo hace Rafael Cartay, quien
no incluye el asado negro entre los 107 platos principales de la cocina
venezolana, que dan forma a su libro.
¿Por qué? Simplemente porque en los hogares donde se
preparaba en esa época se llamaba asado criollo. Lo de asado negro es reciente
y viene de su comercialización en la cocina pública caraqueña y luego nacional.
Lo del nombre de asado negro es producto de la restauración
gastronómica y su uso comienza a hacerse común a partir de los años sesenta del
siglo pasado, cuando los restaurantes cobran vida a medida que el país deja de
ser rural y se va transformando en urbano. Igualmente se estandariza el
uso de la pieza de res conocida como muchacho redondo, fácil de
manejar y práctica para servir y presentar las raciones, y que, entre otras
virtudes, permite el corte perpendicular a la fibra dando una sensación de
terneza que no se logra cuando se corta siguiendo la veta de la fibra.
Los antecedentes del asado negro, aunque aún no se le
llamara así, hay que buscarlos en un escrito de José Antonio Díaz (1861), donde
aparece la receta del lomo mechado y adobado, hecho con lomo de res que se deja
marinando un par de días y luego se sofríe la carne en un caldero, se le agrega
el adobo y agua y se tapa para una cocción lenta. Además de la carne de res,
los ingredientes que lleva son ajo, cebolla, tomate, orégano, manteca, sal y
pimienta, en total, ocho componentes entre los cuales no aparece el papelón. En
su evolución se le agregó este subproducto de la caña de azúcar, probablemente
luego de que a algún cocinero descuidado se le quemó la carne al no controlar
debidamente el sellado y tuvo que recurrir a un elemento endulzante para
compensar el amargor, sin pensar que esa combinación le agregaría una nueva
capa de sabor a la preparación, haciéndola más rica, sustanciosa, compleja.
Otra posible razón del toque dulzón del asado criollo
o negro, se deriva de la costumbre de rallar la cebolla que rápidamente se
torna amarga y, para compensar sabores, es preciso incorporar un toque de
papelón o azúcar.
Scannone le declaró a Rosana Di Turi, en su
libro El legado de don Armando, de 2013, que “el asado negro es de
una categoría altísima y sabrosísimo. Se puede comer en casa o en un palacio. A
pesar de alto cocimiento, el resultado final sabe a carne. Es intenso pero
complaciente en el paladar. Es muy complejo. Sientes muchas cosas”.
Helena Ibarra tiene una versión llamada asado negro en
blanco, donde el trozo de carne, en su caso muchacho redondo, es endulzado con
azúcar sin caramelizar y sin adquirir el color oscuro que caracteriza al
original.
Sea como sea, #ElAsadoNegroImporta y así deberíamos
escribirlo para hacerlo tendencia mundial, ahora que sólo lo que está en las
redes importa. Eso de #asadoafrodescendiente como que no me cuadra, aunque me
acusen de racista.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Para comentar usted debe colocar una dirección de correo electrónico