Por Miro Popic
¿Cuál es la comida
venezolana callejera más popular y sabrosa? Luego de mucho discutir en el
grupo de amigos donde se planteó la interrogante, llegamos a la
conclusión, aunque no unánime, que se trata de la empanada. Quizá la forma
más sabrosa y cómoda de comer maíz, incluso más que la arepa. ¿Quién se resiste
a una empanada, contenga lo que contenga, dulce o salada, con o sin picante?
Tal vez el secreto de su éxito radique en que se come con las manos y al
hacerlo de esta manera, es imposible no chuparse los dedos.
La empanada es universal.
Por todo el mundo, con diferentes nombres, se comen versiones parecidas aunque
no iguales. Todos los países de América Latina dicen tener las mejores, pero, para
nosotros, nada como una buena empanada de maíz frita al instante rellena con el
complemento de nuestra preferencia.
De todas las explicaciones
sobre el nombre, la que más me convence es la del diccionario
español-latino Tesauro de Requejo, de un jesuita español llamado Antonio
Martín de Heredia, nacido en Cuenca en 1621, donde se dice que empanada
es artocreas y que viene de las palabras en y pan. La
definición de empanada que registra el DRAE resulta insuficiente y hasta
mezquina, alejada de la realidad de los países hispanoparlantes. Dice que se
trata de “masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida al
horno”. ¿Y cuando la masa no es de pan sino de maíz y no se hornea sino
que se fríe, deja de ser empanada?
A falta de trigo, bueno es
el maíz. Resulta comprensible y lógico que ante la carencia de harina de
trigo, por su escasa producción nacional, se optara pragmáticamente por la masa
que se empleaba para las arepas y que los rellenos fueran los condumios
que regularmente figuraban en la mesa popular venezolana, como queso, caraotas
negras, carne frita, guisos de pescado, etc.
En cuanto a la fritura, es
mucho más rápido, fácil y económico freír en un caldero que hacerlo en un
horno, especialmente cuando se trata de comida de calle. Porque ese el
origen de nuestra empanada, una comida de paso, en el trabajo, en el mercado,
en la plaza, en la playa, en la carretera, una comida de mientras tanto para
matar el hambre antes de llegar a casa y comer sentado. Por eso es tan
popular, no requiere protocolo ni cubiertos y se saborea entre los dedos.
Ramón David León, en
su Geografía Gastronómica Venezolana, de 1954, hace una verdadera apología
de la empanada y resalta que “hace mucho tiempo, se las vendía a seis por real.
Con un bolívar de empanadas se completaba el modesto almuerzo de una familia
pobre. Y toda la gente de la casa comía suficiente, barato y bien”.
En esa época se hacían
todavía con masa de maíz pelado que luego fue reemplazado a partir de 1960 por
masa de harina precocida de maíz P.A.N., lo que permitió no sólo su
conservación como patrimonio alimentario nacional, sino la difusión,
conservación y masificación de su consumo, especialmente en las áreas urbanas
que modificaron la estructura económica y social del país. ¿Qué es lo primero
que se instala cuando se va a construir un edificio? No, no es la primera
piedra, sino el quiosco de empanadas donde comerán los obreros que lo van a
levantar, donde, lo primero que va al caldero, es una modesta pero contundente
empanada, caliente, humeante, suculenta, restauradora.
La empanada venezolana es
nacional, las particularidades son regionales. La masa puede ser salada o con
un toque dulzón producto del papelón que se agrega en el amasado o bien sólo un
toque de azúcar. Siempre se fríen, lo que varía son los rellenos que pueden
incluir los más variados ingredientes. En el oriente del país, especialmente la
isla de Margarita, son infaltables las empanadas de cazón o de pescado
salpreso, o de chorizo desmenuzado en Carúpano. En los Llanos se preparan con
carne de cerdo y/o de res, o con queso. En Lara las rellenan con caraotas
negras. En todos lados se usa carne mechada y, en muchos casos, le ponen los
tres ingredientes básicos del pabellón, carne, caraotas y plátano maduro frito.
En Zulia es infaltable el queso, en los Andes las he comido hasta rellenas con
papas y queso, en Anzoátegui con camarón de río que llaman camacuto. Y nunca
falta algún vegetariano que insiste en comerlas con espinacas y algo de queso.
Donde quiera que uno las coma, como escribió Ramón David León, “bien temprano
en la mañana, acabadas de sacar del caldero, son lastre magnífico para
estómagos vacíos”.
POSTRE
Las mejores empanadas de
Caracas fueron, en una época, las del Rincón del Taxista, en la avenida
Libertador, donde muchas veces vieron a un chofer de autobús del Metro
comiéndose unas cuantas, cuando era flaco. Hoy no podría pagarlas con el
salario mínimo.
14-09-15
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