Por Miro Popic
En la primera receta de
caraotas publicada en 1861, por J.A. Díaz, queda claro que para el gusto
criollo es necesario un toque de dulzor: "Las caraotas y los frijoles se
ponen a cocer en agua sola hasta que estén blandos: entonces se le agrega la
sal y los aliños, y no antes porque la sal entorpece la cocción y los endurece,
los aliños consisten en manteca, y para el gusto criollo un poco de dulce:
algunos dientes de ajo pelados y machacados y un ligero picante de pimienta.
El ají tan agradable a los
trabajadores, debe evitarse en lo posible por ser muy irritante, y caso de
usarlo, debe ser con mucha moderación. Estas legumbres estarán mucho mejor
guisadas de un día para otro". En mi casa estamos polarizados, por eso las
preparo neutras y luego, una vez sancochadas, una parte se aderezan con papelón
rallado o, en su ausencia, unas cucharadas de azúcar, a la manera caraqueña, y
la otra con comino y picante, como las comen en el occidente del país, que es
como me gustan a mí y así, todos contentos disfrutamos de las ansiadas
negritas.
Hay consenso en todo lo
escrito sobre las caraotas de su carácter de plato popular, policlasista,
democrático.
Para José García de la Concha,
en un escrito que habla de la Caracas de antaño, "las caraotas negras eran
el plato de ley en toda mesa; principalmente, alimento de la pobrecía, las
caldúas, las fritas y hasta las refritas, siempre fueron inseparables del arroz
blanco". Ramón David León, en su Geografía gastronómica venezolana,
comentando sobre el pabellón caraqueño, dice que "siendo la caraota negra
plato eminentemente democrático, el alimento de las clases pobres, sabe
penetrar en los comedores de grandes campañillas, y es muy solicitado por los
pudientes". Similar opinión expresa Graciela Schael Martínez en su clásico
libro La cocina de Casilda, donde escribe que se trata de un plato de acendrada
raigambre criolla y de extraordinario poder alimenticio que goza de la mayor
popularidad. "El rico dice no desdeña su presencia; la clase media se
enorgullece de él y es frecuente verle en la mesa del campesino y del obrero
como plato principal, sabiamente condimentado y acompañado de las típicas
arepas o hallaquitas de maíz".
Sin caraotas negras no hay
pabellón, que se fue gestando con el arroz blanco al que posteriormente se le
agregó la carne mechada y el plátano maduro frito.
Es la forma más común de
consumirlas. Pero luego están las mentadas fritas y refritas, que no son más
que la manera inteligente de aprovechar las caraotas sancochadas del día
anterior, transformadas en desayuno luego de escurrirlas y sofreírlas en aceite
bien caliente. En Trujillo las aprovechan en las famosas carabinas, prima
lejana de la hallaca, con que rellenan, como si se tratara de un guiso, la masa
de maíz envuelta en hojas de plátano, a la que luego se le agrega el infaltable
mojito trujillano. También se usan como relleno de empanadas, a las que se le
agrega plátano maduro y hasta carne mechada. Mientras en todo el mundo se comen
frijoles, nosotros seguimos comiendo caraotas.
Para seguir haciéndolo, hay
que salir a votar este domingo 15 de octubre. Caraota mata quinchoncho.
14-10-17
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