Cándido Pérez 22 de enero de 2020
@alnaviocom
Bajo
la premisa de ofrecer siempre algo diferente a un público cosmopolita que
circula por los barrios multiculturales y variopintos de Madrid, surgió el
concepto de tres tabernas: Sur, Más al Sur y El Sur de Huertas. Las dos
primeras ubicadas en el tradicional y céntrico barrio de Lavapiés y la última,
en el transitado barrio de Las Letras. Todas con cocina internacional y
atención con personal 100% venezolano.
Hace ya seis años que abrió al público El Sur,
una taberna restaurante ubicada en el barrio de Lavapiés en Madrid.
En El Sur los clientes pueden solicitar tapas tradicionales, raciones o platos
de distinto origen: filipinos, ecuatorianos, caribeños, españoles, indios o
japoneses. Este sitio fue el primero de un grupo de tres locales producto de la
inversión y el trabajo de un trío de españoles, Joaquín González, Luis
Sainz y Antonio Pons, y un venezolano, Joender Virgilio Vivas Salas.
Al entrar al local, no hay nada que desagrade, pero
tampoco que deslumbre. Es un sitio sencillo, de pequeñas mesas de madera y
taburetes, decorado con carteles de películas españolas. La clientela es
diversa, lo cual no es extraño en bares y restaurantes de Madrid, cuyo tono
cosmopolita ya no causa sorpresa. Comensales asiáticos, ingleses, nórdicos,
latinoamericanos y españoles se juntan en el comedor y la barra, siempre
atendidos por un equipo de camareros nacidos en Venezuela.
Buen equilibrio calidad-precio
Virgilio Vivas recibe
al diario ALnavío para hablar en detalle de este negocio que
evoluciona y suma tres restaurantes. Ya es un grupo con una nómina de más de 35
empleados.
“No tenemos platos venezolanos, nuestra idea es ser un
restaurante internacional, aunque el 100% de los trabajadores somos
venezolanos. Buscamos al público que pasa por Lavapiés y eso no lo queremos
hacer como un restaurante de comida venezolana”, asegura Vivas. Entra al local
y Vivas saluda a cada miembro del personal con un estrechón de manos y un
abrazo fraternal.
Vivas sabe que se han convertido en una familia, que
quienes prestan servicio para las empresas del grupo son, en su gran mayoría,
gente de nivel universitario, que ha llegado a España buscando
la oportunidad de una vida normal, con trabajo, familia y anhelos.
“Empezamos apenas cuatro personas y fuimos contratando
gente con ganas de aprender y voluntad de hacerlo bien. Es una característica
de este personal, con su trato agradable y dispuesto, fidelizan de forma
espontánea a los clientes”, agrega el empresario.
El crecimiento fue una consecuencia de cómo evolucionó
la Taberna El Sur, a la que Vivas considera una escuela por donde
pasan los trabajadores que luego se incorporan a Mas al Sur y El
Sur de Huertas.
La Taberna El Sur, en la calle Torrecilla del Leal,
12, cuenta con un espacio de unos 70 metros cuadrados, recibe a diario entre
350 y 400 personas. En El Sur se prueban todos los platos que luego se replican
en las otras tabernas. En todas, los precios son similares y el consumo
promedio está entre los 15 y los 20 euros por persona.
La Taberna Mas al Sur abrió el 17 de julio de 2015 en
la calle Santa Isabel, 35. Tiene 200 metros cuadrados y puede atender
simultáneamente a 95 comensales, con una rotación de unos 250 clientes al día.
En el barrio de Las Letras, se encuentra
El Sur de Huertas, el más reciente de los locales, que abrió en 2018 en calle
de Las Huertas, 24. Aquí se dispone de 80 metros cuadrados donde caben 50
personas sentadas. El servicio promedio es de 150 cubiertos por día.
Fidelidad de clientes y empleados
La filosofía de los propietarios de las Tabernas El
Sur, pasa por el principio de ganar-ganar. Ayudarse unos a otros para hacer de
los negocios fuentes de prosperidad y estabilidad para todos. Así lo explica
Vivas Salas.
-Pensamos que la mejor manera de ayudar a la gente es
ofrecerle más oportunidades de trabajar y mostrar sus habilidades, por eso
abrimos los otros locales. Funcionamos con la intención de ser un lugar donde
se forma a un equipo, se les reconoce y paga su trabajo, porque queremos que
estén a gusto y se queden. Aquí todos tienen más de un año con nosotros, y
varios de los que se han ido, han aprendido con nosotros e incursionado en sus
propios negocios -aseguró.
Señala que importa que la gente que llega a los
restaurantes por primera vez regrese y se haga cliente habitual. “Así mantenemos
a mucha de nuestra clientela. Esa fidelidad nos encanta, porque siempre podemos
atender mejor al que mejor conocemos”.
Contó Virgilio Vivas, que, en el caso de El Sur, la
taberna conservó el nombre original y la personalidad que le dejó el anterior
propietario, un cinéfilo vecino del sector que se jubiló.
“El dueño anterior tenía mucha clientela vinculada con
el cine y el teatro. Aquí siguen viniendo directores, productores y actores de
cine, entre ellos Pedro Almodóvar, quien obsequió los carteles de
sus películas que adornan las paredes”.
Y es que el barrio de Lavapiés, en general, es
multicultural. Está vinculado a las artes y así son los consumidores que acuden
a los 70 metros cuadrados de las salas de El Sur, con aforo para unas 70
personas sentadas y en la barra.
“Aquí, en los últimos tiempos, viene mucha gente
de Japón, Corea del Sur… asiática en general. Para atender en la
noche hay que saber inglés, porque vienen muchos británicos, irlandeses,
alemanes, franceses… se hacen unas colas… que no te puedes imaginar, hay que
hacer lista de espera para la cena”, dijo pidiendo a los camareros confirmación
de esta realidad.
Desde el primer mes cubriendo gastos
Vivas y sus socios hicieron una inversión inicial de
45.000 euros, de su propio pecunio, sin solicitar ningún crédito bancario para
rehabilitar y poner en marcha la Taberna El Sur.
“La suerte nos acompañó y, desde el primer mes, aunque
no tuvimos ganancias, cubrimos los gastos”, dijo con satisfacción mientras
afirmaba que, con el tiempo, buena parte de las ganancias se han reinvertido en
el crecimiento del negocio.
Cuando empezaron en 2014, la carta contaba con siete
platos y tres vinos. Hoy en día hay un menú de 14 tipos de raciones y al menos
seis sugerencias, además de las tapas tradicionales y los postres.
“Nos decían que esa carta era muy limitada, pero
sabíamos que poco a poco podríamos avanzar porque contábamos con una comida muy
rica. Ahora esa carta se renueva cada siete meses y se rotan constantemente las
sugerencias del día”, agregó mientras exhibe una botella de Vino El Sur.
Y es que explica: “Ahora nuestra carta de vinos es más
amplia. Hemos hecho una alianza con la bodega Algíbes de Albacete,
Castilla La Mancha. Con ellos, además de dar formación a nuestro personal
de barra en materia de vinos, acordamos embotellar, exclusivamente para
nuestras tabernas, un coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo, que marida
muy bien con nuestra cocina. La etiqueta tiene el plano del centro de Madrid y
señala la ubicación de las Tabernas El Sur”.
Músico, cocinero y empresario
Algunos comensales al entrar a El Sur se acercaban a
Virgilio Vivas, a quien todos llaman Jon, para saludarlo con
familiaridad, pues el joven empresario venezolano, de 33 años, fue vecino de
Lavapiés por largo tiempo.
Llegó a Madrid en 2003, con la intención de ser
músico, arte en el que inició estudios a los seis años en su pueblo natal de
los Andes, Sabana de Mendoza, en el estado Trujillo, al
occidente del país.
“Fui músico y canté en las calles de Madrid con mi
guitarra por bastante tiempo. Luego estudié hostelería y cocina aquí en España,
pero al comenzar a trabajar, me di cuenta de que no sabía nada. Fui aprendiendo
de los demás. Solamente les pedía a los cocineros, independientemente de su
nacionalidad, que hicieran sus mejores platos. En varios casos, algunas señoras
con gran humildad y cariño me enseñaron a mí y a otros miembros del equipo,
muchas cosas que son el sello de la comida de nuestros restaurantes”.
Virgilio Vivas es un hombre con sentido humanista, y
con amor por su pueblito de la sierra trujillana. Allá está su madre, Dora
María Salas, además de tener familia en varios estados de Venezuela, a la
que quiere ayudar a dejar atrás todo lo malo que el país ha padecido.
“Creo que ayudar no es dar subsidios, ni regalar
dinero, es enseñar a la gente a ganarse lo que merece con dignidad. Voy a
Trujillo, no sólo a visitar a mi madre, también a darle vueltas a una escuela
de fútbol. Colaboramos con la formación de los niños, sobre todo, los que
tienen problemas de conducta a través de la Fundación Vivas”, narró
Virgilio Vivas.
“En la actualidad, tenemos tres equipos de fútbol,
entre ellos uno femenino, y dos han ganado el campeonato estatal. Los dotamos
de sus uniformes, sus ‘guayos’ (zapatos), y sus balones”, continuó explicando
mientras mostraba fotografías de los entrenadores que apoyan a estos jóvenes
trujillanos a ser buenos futbolistas y ciudadanos.
“Hace poco hicimos una recogida de medicamentos en
la Universidad Complutense y los enviamos a un grupo de
médicos voluntarios que hacen jornadas de atención a la gente con menos
recursos en Sabana de Mendoza. No olvidamos que salimos a buscar un mejor
futuro para nosotros, pero que en Venezuela están los nuestros y debemos ayudar
de la mejor y más digna forma posible”.
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