Por Miro Popic
El mejor sándwich de comida
callejera que he probado estos últimos tiempos fue en el estadio universitario
viendo ganar, felizmente, a los Tiburones de La Guaira. Era de cochino pero no
de pernil. No tenía aderezo alguno, salvo algo de sal y los jugos naturales de
su carne sometida a una cocción perfecta. Lo mejor de todo es que no solo sabía
a gloria, sino que olía mejor y sonaba, si, sonaba a sinfonía. Una combinación
perfecta donde para apreciarlo a plenitud no bastaba el sentido del gusto y del
olfato, sino también el del oído.
Y, para mi, es allí donde radicaba su máxima
expresión. Era un sándwich de lechón servido con todas sus carnes, incluida su
piel. Algo único y casi inexistente en estos tiempos de fast food y
de gusto homogéneo. Desde que sentí en el paladar esa carne mezclada con pan,
me estremecí, sorprendido, y por fin entendí una frase que le leí a Michel
Pollan afirmando que comer chicharrón es una experiencia que te cambia la vida.
Primer plato
¿De donde provenía tanta
alegría? En primer lugar no era de una pieza específica sometida al calor, sino
de un animal entero, algo que se hace muy poco hoy en día. Un lechón completo
de unos 15 kilos más o menos, ensartado en un espetón, puesto a girar
lentamente durante no sé cuántas horas. Es decir, un asado, técnica que casi
nadie ejecuta y que no es ni hornear, ni freír, ni poner a la parrilla. Es
asar, donde el equilibrio entre el calor recibido y el absorbido por la pieza
es fundamental, la mejor manera para que un animal entero se cocine de manera
uniforme, no importa el tamaño. El lechón va girando lentamente y el calor
varía de manera que va controlando el ritmo en que lo absorbe la comida. El
arte está en combinar tiempo y distancia para que los rayos del calor incidan
uniformemente sobre la carne. El objetivo es lograr que la piel quede crujiente
y la carne jugosa. En cada giro la pieza esta solo un instante sometida al
calor directo, luego se aleja y se enfría lentamente para volver nuevamente al
calor y así, sucesivamente, hasta que se termina de asar alcanzando un cocido
suave desde la superficie interna hasta el centro, mientras el exterior
adquiere un color marrón oscuro y queda crujiente.
Segundo plato
¿Cuál es la diferencia? Sin
duda un sándwich de pernil, si está bien hecho, es fenomenal. Pero este de
lechón no tiene sustitutos, es como la victoria. La diferencia radica en que se
combinan las diferentes carnes del cerdo. El pernil carece casi de grasa y su
carne es algo seca. Luego está la carne de la paleta, más blanda y jugosa. Le sigue
la parte de la panceta, la más grasosa y blanda, que al cocinarse lentamente va
derritiéndose y pasa a complementar las carnes más secas. Finalmente el pellejo
o piel, que adquiere un sabor ahumado, salado, crujiente. Todo esto se corta en
pequeños trozos, se mezclan, se aderezan y se ponen dentro de un pan donde cada
quien le agrega la salsa que desee, aunque, a mi modo de ver, no son
necesarias. Así solo, con carne y pan, es una revelación. Tiene un sabor
húmedo, sutil, con diferentes texturas perfectamente combinadas, donde carne,
grasa y humo hacen una combinación perfecta. El clímax viene al primer
mordisco, cuando uno siente, oye, la mordida, crujiente y sonora, crack,
del trozo de piel tostada, y luego el otro, y el otro, y, superado el susto de
perder una muela, el paladar se nos llena de felicidad y aseguramos que estamos
frente a uno de los platos más sabrosos y suculentos probados recientemente.
Todas las carnes de un cerdo entero atrapadas en un trozo de pan suave,
esponjoso, como de masa brioche. El primero lo pedí solo, para apreciarlo sin
salsa distorsionadora del sabor. El segundo lo pedí con cebolla caramelizada y
rúgula. Todo allí, en un humilde kiosko del Estadio Universitario, justo frente
a la puerta por donde sube La Samba de La Guaira. Se llama La
Porchetta de la cual soy, desde ese momento, un devoto seguidor, ganen o
pierdan Los Tiburones, porque ¿a qué va uno al estadio de beisbol? A comer y a
ver ganar a su equipo.
Postre
Al séptimo ining se acabó la
cerveza y por una botellita de agua pedían 400 bolívares. En el octavo, como
siempre, todos corearon “este gobierno va a caer, y va a caer, y va a caer”. No
sé si seremos campeones este año, espero que sí, pero lo comido esta temporada,
no me lo quita nadie. Ni el TSJ.
16-01-16
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