Por Sumito Estévez
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En España, específicamente
en la ciudad de San Sebastián, desde 2011 funciona un centro de formación
gastronómica que en la actualidad se considera el más importante del mundo.
Este campus modernista tiene que ver con prácticamente todas las ideas
influyentes, teorías, nuevas tecnologías y congresos importantes de los últimos
años, de manera protagónica o tangencial. Tiene un consejo asesor que funciona
como directorio compuesto por varias universidades, compañías influyentes de la
alimentación y, sobre todo, los chefs más reconocidos en este momento a nivel
mundial.
Hace poco desde ese
instituto lanzaron la iniciativa Basque Culinary World Prize con el
objetivo de premiar la iniciativa de innovación social en el mundo liderada por
cocineros que tuviese una contribución resonante de transformación. El nivel y
la calidad del jurado internacional, el monto del premio en metálico y la lista
impresionante de veinte finalistas posicionaron al premio como “el Nobel de la
gastronomía”. Así que la expectativa de la prensa comenzó a ser enorme, hasta
que el pasado lunes 11 de julio finalmente se hizo el anuncio: la ganadora era
la venezolana María Fernanda Di Giacobbe.
¿Pero cuál ha sido la labor
de esta chef de Caracas? ¿Qué hizo para merecer el reconocimiento de nombres
tan importantes como el chef español Ferrán Adriá o la escritora y activista
social mexicana Laura Esquivel, ambos parte del jurado?
Parte de la celebración ha
hecho creer que se trata de un “Premio Nobel del Chocolate”, pero esto es mucho
más importante. En este premio se consideraron múltiples proyectos de múltiples
áreas del mundo gastronómico y se lo ganó una venezolana que trabaja con cacao
de aquí: María Fernanda Di Giacobbe.
Entender la trascendencia de
la labor de María Fernanda Di Giacobbe requiere entender en qué consiste el
movimiento al cual pertenece. Sólo al saberlo se entiende la magnitud del
resultado, una vez que asumió el reto de implementarlo en Venezuela.
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Bean to bar: de la semilla
de cacao a la barra de chocolate. Digamos que la historia de nuestra
chocolatera premiada es una historia que inicia comulgando con esos
principios: bean to bar. Así se llama un movimiento mundial alrededor del
cacao que tiene principios e implicaciones sociales y ambientales muy
concretos.
Para la industria
agroalimentaria ha sido muy importante la imposición de procesos industriales
de estandarización. Y también lo ha sido para el mercadeo de las naciones. Ron,
café, té, chocolate, productos que una vez que son vistos de manera genérica
como productos de calidad le dan prestigio y autoestima a naciones específicas.
Sin embargo, la
estandarización siempre conlleva un riesgo: borra la personalidad de los
artesanos y la tierra.
El chocolate es un gran
logro de la humanidad en la gastronomía. Y por cada logro técnico que se
alcanza en gastronomía existen pequeños productores que deciden hacer las cosas
desde miradas más artesanales. Es el caso del pequeño productor de vinos que
tiene una parcela de tierra y hace vinos muy particulares, divertidos y en
muchos casos mejores que los que están en muchísimos anaqueles. En el caso de
Venezuela, por ejemplo, esta mirada alejada de la estandarización viene dándose
con la cerveza y la miríada de pequeños productores que le están confiriendo
personalidad a cada botella.
En una oportunidad, la
chocolatera Chloé Doutre Roussel (una de las más respetadas del mundo y la gran
cómplice de María Fernanda Di Giacobbe en sus proyectos) comentó en una
entrevista que estaba aburrida ante una industria que no decía cosas nuevas y
un mercado donde durante cien años, desde que se inventaron las máquinas para
hacer chocolate en grandes cantidades y rápido, el chocolate cada vez se iba
volviendo más y más estándar, con sabor, textura y personalidad cada vez más
parecidos.
Como una reacción a ese
adormecimiento, en 2005 nació un movimiento en Estados Unidos. Un puñado de
artesanos tomaron la decisión de trabajar desde sus cocinas y garajes el
chocolate desde la semilla y no desde licor de chocolate hecho industrialmente.
Lo hicieron con enfoques distintos a los de la industrialización, cuyos
principios están signados por producción masiva a bajo costo para la
magnificación de la ganancia.
Es casi una ironía que en el
país que se asocia con la consolidación del fast food haya sido la
génesis del movimiento que está cambiando el mundo del chocolate fino. Este
nuevo movimiento se sustentó en el principio de tomarse el tiempo necesario
para comprar semillas excepcionales (es decir: costosas) para producir
chocolate de calidad excepcional, no necesariamente para ganar grandes
cantidades de dinero.
Luego de seleccionar los
mejores cacaos del mundo, estos artesanos pueden tomarse hasta una semana para
fabricar pocas decenas de kilos. Los miembros de este movimiento fabrican
pequeños volúmenes. Casi siempre sus cifras rondan los veinte kilos, muy poco
cuando se compara con el promedio de dos mil kilos del ámbito industrial.
Es un enfoque que vuelve la
mirada a métodos previos a la industrialización, siendo la calidad la razón de
ser, pero aprovechando inteligentemente la tecnología que la modernidad ha
producido para revelar los aromas en todo su esplendor. Es entender que la
piedra es mejor que el acero a la hora de moler, que la baja temperatura es
mejor que la alta. La antigüedad y la modernidad dándose la mano para conseguir
lo mejor de los últimos cinco siglos y producir el mejor chocolate posible con
el mejor cacao posible del mundo. Hay que entender que el hecho de que algo sea
artesanal no lo hace bueno per se, pero en bean to bar es la calidad
la gran búsqueda, el perfeccionismo, a fuerza de trabajo y empeño.
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La calidad es un valor
bastante subjetivo. Ya para 2010 había muchos artesanos haciendo
chocolate bean to bar, no tanto por los principios del movimiento sino por
oportunidad y por moda. Sin embargo, ya se había logrado tener un público
conocedor (incluso de culto) que exigía que sus tesoros no fuesen mancillados. De
esta manera, el movimiento se autoregula con relativa facilidad ante los
embates del comercio. Aquí ha funcionado la ley del mercado: ante una
competencia que crece, por tratarse de un proceso artesanal, las marcas tratan
de diferenciarse a fuerza de calidad.
Estamos hablando de barras
de chocolate que superan con creces el precio de una chuchería. Y hablar de
precios en Venezuela es muy difícil, porque ningún referente es normal. Sin
embargo, visto en el plano global, estamos hablando de barras que pueden llegar
a costar unos 10 dólares. Pero, pensemos: ¿existe algún otro producto de alta
categoría gourmet que pueda comprarse con una hora de salario mínimo?
Ahora bien, las
implicaciones del movimiento bean to bar no son sólo de calidad y
esto ha generado dos repercusiones inesperadas. La primera se debe a algo
imprescindible para poder extender campos de cacao: antes es necesario darles
sombra, así que sembrar cacao es sembrar bosques. La segunda tiene que ver con
la búsqueda de diversidad de sabores, pues eso demanda diversidad genética de
las especies cacaoteras, de modo que una plantación de cacao bien planificada
es aquella que tiene variedades y no un solo tipo de cacao (que muchas veces ha
sido modificado genéticamente, sacrificando aromas para lograr kilos).
Visto así, comer una tableta
de chocolate bean to bar es literalmente comer paisaje.
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María Fernanda Di Giacobbe y
yo tenemos una amistad que ya roza las tres décadas. Estas líneas que cito a
continuacón son tomadas de algunas notas que tengo de distintas conversaciones
con ella. Son mis apuntes, pero en realidad es ella la que habla en este texto:
“Venezuela es el país con la
mayor diversidad de cacaos del mundo, producto de una variedad de microclimas y
regiones geográficas importantes. Pero, más allá de eso, nuestra cultura,
nuestras tradiciones, nuestra historia, nuestras fiestas religiosas están
ligadas a ese fruto. Trajimos esclavos y fuimos libres por el cacao. El color
de nuestra piel proviene de una mezcla étnica que vino a Venezuela para sembrar
cacao cuando era un gran negocio hace 400 años. El movimiento bean to
bar pareciera diseñado para Venezuela.
El movimiento aporta
inspiración para países productores de cacao, estimulando la investigación y
preservación de los cacaos originarios y, sobre todo, es un modelo de negocio
que independiza a los pequeños productores. Hablamos de pequeños productores
quienes, animados por la calidad de su semilla, se planteen convertirla en
chocolate, o puedan venderle granos de calidad a los chocolateros del mundo, o
hacer bolas de cacao como hacían su antepasados hace 400 años, o hacer un gran
chocolate con máquinas que, si bien no son baratas, son infinitamente menos
costosas que las industriales”
María Fernanda Di Giacobbe
empezó en el mundo del chocolate haciendo bombones hace diez años. Lo hizo
luego de una extensa y exitosa carrera como dueña y chef de varios
restaurantes. Gracias al emprendimiento de su bombonería comenzó a involucrarse
con los productores de cacao y vio en el movimiento bean to bar la posibilidad
histórica de que nos levantáramos del trono donde hemos estado postrados,
haciendo muy poco y conformándonos coronados con la fama y el prestigio de
tener “el mejor cacao del mundo”. Lo hizo para volver a la tierra, a la
siembra, al productor, y para transformar esa semilla con las mejores
herramientas y los mejores principios y valores para hacer un gran chocolate.
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María Fernanda Di Giacobbe
está logrando que cambie el paradigma que tenían los productores de Venezuela,
pasando de la simpleza de kilos y kilos de cacao producidos a hablar de
preservación de la genética, de los árboles, de los animales y de la cultura
que acompañan al cacao.
¿Cómo lo ha logrado? Pues
mediante un acercamiento profundo entre productores, expertos, científicos,
historiadores, chocolateros y comelones. Desde su Fundación Cacao de Origen se
teje esa red y forman al consumidor. Las tabletas de chocolate que ella hace no
dicen “chocolate” sino, por ejemplo, Macuare de Arturo Somana, nombrando
la región, la hacienda, el productor y en muchos casos hasta información
técnica que explica cómo fue el tostado o el conchado. Y es que cada tableta
posee una personalidad propia e indistinta porque resume la humanidad que hay
detrás del proceso de su fabricación.
Y acá surge otra pregunta:
¿cómo se entusiasma al productor que está malacostumbrado porque tiene un cacao
tan excepcional que, incluso si se fermente con descuido y se seca sobre un
asfalto contaminado, igual tendrá mercado y se lo pagarán bien? Es difícil
convencer a alguien para que perfeccione lo que cree que ya es perfecto, así
que para entender esta interrogante, veamos cómo es un día cualquiera en el
laboratorio que María Fernanda tiene en Caracas.
En la mañana llegan tres
productores de Barlovento: padre, madre e hijo. Vienen al laboratorio porque
escucharon a alguien hablar sobre un lugar en Caracas donde pueden aprender a
hacer chocolate. Traen tres kilos de su cacao, del cacao de su tierra.
Ahí se encuentran con
algunas de las cientos de mujeres emprendedoras del chocolate a quienes han
formado en el área de la bombonería en sus comunidades y, además, con otros
jóvenes que vienen de escuelas de cocina. Ahí toman las semillas de esa familia
productora, las pesan, las fotografían y le hacen una prueba de corte. Ahí, con
un muestrario de una centena de semillas, se anota el promedio de peso de cada
una, se cortan por la mitad y se ponen en un panel para ordenarlas de acuerdo
con el grado de fermentación. Aquellas que están bien fermentadas se parecen a
un pequeño cerebro, mientras que las mal fermentadas se ven compactas, sin
surcos. ¡Esa familia productora ve por primera vez que sus técnicas de
fermentación dejan huellas!
También pueden ver por el
color cuál porcentaje de su cacao es criollo y cuánto porcentaje de éxito tiene
su proceso de fermentación. Mediante pruebas de comparación, aprenderán a
entender que el tostado a baja temperatura y largo plazo es el ideal para que
su cacao entregue sus mejores aromas. Y luego, finalmente, verá como unas
piedras muelen sin estresar las semillas tostadas hasta volverlas un licor que
con un punto de azúcar se convertirá en chocolate.
¿Qué pasará ahora? Pues que
cuando esa familia vuelva al laboratorio traerá un cacao fermentado con
técnicas mejoradas y probarán un nuevo chocolate, con la posibilidad de
compararlo con el anterior y verán, sentirán, probarán cómo aquella
astringencia se vuelve aroma de frutas. A partir de allí se crea una alianza
duradera marcada por la amistad, la curiosidad, las ganas de tener un producto
mejor y con argumentos para poder vender esas semillas a un mejor precio. Es un
recorrido que incluso las sirve para detectar las mejores plantas del sembradío
y así hacer que sean ésas las que se reproduzcan.
Una vez que un productor
entiende las posibilidades de su cacao, comienza a sembrar y a recolectar
mejor, abre las maracas sin cortar las semillas, además de fermentar y secar en
patios diseñados para ello. Estos productores finalmente se han levantado del
trono: este cacao se ha ganado su corona.
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“Su entrega no es sólo con
su país: es con las mujeres y los hombres. Ella no se visualiza en el mundo,
ella visualiza al mundo en ella. Lo siente. Lo vive, para rescatar una semilla
y devolvernos una memoria. Ella nos dice ¡vean lo que se puede hacer cuando uno
toma una semilla, la siembra y la cosecha, y luego la pone a fermentar y luego
la convierte en un chocolate que va a todo el mundo demostrando que es posible
vivir de otra manera! Ella nos demuestra que no es el dinero el que hará a este
un mundo mejor, sino la intención de una sociedad que se hermana. Para mi María
Fernanda es un símbolo que representa e invoca lo mejor…”
En ese momento la escritora
mexicana Laura Esquivel, quien daba declaraciones a la prensa europea, cortó su
declaración y pidió perdón. Se le quebró la voz y no pudo continuar hablando.
En kilómetros cuadrados, el
alcance físico del proyecto Cacao de Origen es impresionante: estamos hablando
de 18 comunidades cacaoteras y ha formado a 1.500 chocolateras (hablo en
femenino porque el 94% son mujeres), todo con la intención de que salgan del
ciclo de la pobreza del cacao y pasen a vender productos terminados de altísima
calidad. Por este proyecto es que tenemos una Nobel de gastronomía en
Venezuela.
16-07-16
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