Por Miro Popic
Que vaina con los tomates que
ya no son los de antes. La más consumida de las frutas en la cocina, porque hay
que recordar que el tomate es una fruta aunque se le de tratamiento de
hortaliza y la mayoría de las veces haya que cocinarlos, ha ido cambiando desde
que la gente se fija más en las apariencias que en el contenido y sabor. Todas
las transformaciones genéticas que ha sufrido desde que fue domesticado, han
sido en busca de un tamaño mayor, uniforme, resistente, que se vea bonito, cosa
que efectivamente han logrado, pero que, desgraciadamente, ha conspirado en
contra del sabor y gusto de la que, con razón, fue llamada manzana de oro por los
italianos, los que más lo consumen en forma de salsa.
En el año 2014, según la
F.A.O., se produjeron 170 mil millones de kilos de tomate en el mundo. Es la
segunda hortaliza más consumida, precedida por la papa, y aunque al principio
el Viejo Mundo lo rechazó porque les parecía una planta venenosa, semejante a
la mandrágora, como escribió en 1554 el botánico holandés Rembert Dodoens,
logró superar prejuicios imponiéndose por su propia condición de tomate, con un
sabor único que lo caracteriza.
Bajo en azúcar siendo una
fruta, el tomate es rico en ácido glutamático y en compuestos sulfurosos
aromáticos, lo que lo acerca a las carnes y contribuye a dar esa sensación de
profundidad y complejidad que se siente en las preparaciones y salsas donde
participa, generalmente de acompañante, como, por ejemplo, el sofrito
venezolano y otras cocciones de olla.
Lamentablemente los tomates ya
no son los de antes. Mientras más redondos y perfectos, peor. No saben a nada.
Los científicos han identificado los genomas de 398 variedades, entre modernas,
tradicionales y silvestres, y gracias a sus investigaciones es posible que se
logre recuperar el auténtico sabor del tomate. La calidad depende de la
variedad cultivada, de las condiciones en que se produce, de la luz solar que
recibe, el calor, la humedad y el grado de madurez cuando se consume. En su
eterno peregrinar por el mundo, la semilla del tomate ha sido la más
intervenida genéticamente, después del maíz, por lo que no hay una especie
igual a otra. Todos buscan los tomates más grandes y perfectos.
Ignoran que mientras más
pequeños, mayor cantidad de azúcar gracias a la transformación de la energía
del sol mediante la fotosíntesis.
Antes de que surjan las
protestas por la modificación genética de las plantas, hay que aclarar que se
trata de una nueva técnica, conocida como Crispr, que permite modificar el
genoma con eficacia y facilidad para obtener mutaciones similares a las que
registra la naturaleza por azar en variedades silvestres. Ya se ha avanzado
mucho en esta materia y si los agricultores se ocupan más del sabor que de la
cantidad y el tamaño, seguro obtendremos mejores tomates.
Lástima que nosotros estemos
cada vez más lejos de los tomates.
Porque, ¿quién puede pagar 4
mil bolívares por un kilo?
11-02-17
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