Impacto Venezuela 07 de abril de 2022
@ImpactoVE
Un
venezolano conquista paladares en Hong Kong con una propuesta gastronómica que
está impregnada de su esencia venezolana, sus gustos y formación profesional.
Esta combinación maravillosa esta en cada plato que le hicieron ser merecedor
de la estrella Michelin
Arepas,
tacos, ceviche y chimichurri. Desde el centro de Hong Kong, Ricardo Chaneton
ofrece en su restaurante Mono un viaje a la variada y colorida cocina
latinoamericana que le ha valido la primera estrella Michelin para un chef
venezolano.
Se
trata de un largo periplo para ese niño «de mal comer» que se enamoró de la
cocina al entrar a trabajar en una pizzería y se formó en España y Francia
antes de triunfar a 16.000 kilómetros de su Caracas natal.
Él lo
asume con orgullo y «un peso muy lindo de responsabilidad en las espaldas». «De
aquel lado del mundo todos nos están viendo. El hecho de ser el primer
venezolano en tener una estrella Michelin hace que la gente ponga los ojos en
ti», asegura el chef de 34 años en una entrevista a la AFP.
Platos llenos de nostalgia
«Pero
les tengo que decir que no se preocupen, porque estamos representando nuestro
continente y nuestro país de la mejor manera que podemos, que es cocinándolo,
compartiéndolo con mucha nostalgia y mucha memoria», añade.
Este
ejercicio de nostalgia se manifiesta solo entrar al íntimo local, de apenas 30
cubiertos, aromatizado con palo santo antes de cada servicio.
Desde
la cocina abierta se escapan los dulces acentos del español de gran parte del
equipo, que se mezclan con la música de la colección de vinilos que el chef,
hábil intérprete del cuatro venezolano, recibió como regalo de su padre antes
de abrir Mono.
Un
pedacito de Latinoamérica en Hong Kong
La
barra y los estantes están decorados con productos típicos de América Latina
como nopal, yuca, maíz o cacao traído de Ecuador, que ellos mismos fermentan
para hacer chocolate.HOng Kong
Y en
una pared luce un collage de un artista amigo suyo que representa Caracas y el
cerro El Ávila con billetes de bolívares recortados.
«No
queremos hacer una cocina tradicional 100%, sino nuestra percepción y nuestra
forma de interpretación de las nostalgias y las memorias gustativas y de
nuestras familias», asegura Chaneton.
Latino
con un toque francés
Abierto
en diciembre de 2019, Mono ya se había ganado el reconocimiento regional. En
2021 entró en la lista 50 Best Asia de la revista Restaurant, el primer local
latinoamericano en conseguirlo en este continente. Y en la edición de 2022,
publicada esta semana, escaló de la posición 44 a la 32.
Y eso
que al comienzo, Chaneton dudó si un restaurante latino encajaría en el Lejano
Oriente y catalogó su Mono como «francés contemporáneo», la cultura
gastronómica de la que se enamoró junto al chef argentino Mauro Colagreco en su
prestigioso Mirazur, en el sur de Francia.
Pero
«al primer mes de abrir, la gente ya nos estaba llamando latinoamericano, que
es lo que nosotros queríamos».
«Ese
elemento francés siempre va a estar ahí, pero yo soy nacido en Venezuela, de
abuela colombiana y abuelo argentino, y ahí fui poniendo mi salsa».
Platos
con un toque singular
En sus
platos mezcla pichón de Racan de Francia con chimichurri y jicama, langosta de
Bretaña con cuatro elaboraciones distintas del maíz o colmenillas y foie-gras
con un mole de 21 ingredientes.
No se
olvida tampoco de los sabores de las calles latinoamericanas, reinterpretando
arepas, tacos o hallacas, que sirven especialmente en Navidad como marca la
tradición venezolana.
«Lo
más bonito del Mono es que es una ventana en Asia a la gastronomía refinada
latinoamericana», afirma. «Si hubiera ganado esa estrella haciendo cocina
francesa, no hubiera tenido el mismo peso».
¿Volver
a Venezuela?
Las
restricciones en Hong Kong debido a una mortífera ola de coronavirus han aguado
en parte su fiesta. El mismo día de enero en que supo por teléfono de su
estrella, el gobierno local impuso el cierre del interior de restaurantes a
partir de las 18H00.
Ahora
los casos están bajando y, en principio, el 21 de abril podrá ofrecer
nuevamente cenas. «Tuvimos ese dulce y amargo en el mismo día», reconoce
Chaneton, que no ve «la hora para volver a tener un servicio en la noche con
una estrella Michelin».
Tampoco
ve el momento de volver a Venezuela, el país que dejó hace 14 años con una
maleta en la mano para hacer unas prácticas de tres meses en el restaurante del
chef español Quique Dacosta, que luchaba para obtener su tercera estrella.
Los
tres meses se convirtieron en un año y el billete de vuelta en avión en un
pasaje de tren hacia la Costa Azul francesa, al Mirazur de Colagreco,
reconocido en 2019 como mejor restaurante del mundo pero que, para Ricardo,
siempre será «su casa».
«Hace
14 años salí de Venezuela, hace 12 (que) no voy. Tengo bastante gente que me ha
escrito para ir a cocinar, a redescubrir mi país, tengo unas ganas enormes de
volver. Ahora, quedarme, no lo sé (…) Pero nunca digas nunca».
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