Por Miro Popic
La primera mención del
tomate en Venezuela se la debemos al cura franciscano Fray Pedro Simón, quien
permaneció 14 años entre Colombia y Venezuela y dejó testimonio de sus andanzas
en el libro Noticias Historiales, a comienzos del siglo XVII. Su lenta
penetración en la cocina criolla llega a los primeros recetarios impresos del
siglo XIX, donde aparece en numerosas preparaciones, especialmente en guisos de
carne y aves y en la mayoría de las recetas de asados, adobos, etc.,
instalándose de una vez y para siempre en la cocina nacional, especialmente en
el irrenunciable sofrito. Tulio Febres Cordero, en Cocina criolla o guía del ama
de casa, de 1899, usa el tomate en abundancia y da la receta, incluso, de la
salsa de tomate además de una ensalada de tomates con cebolla y perejil, tal
como se hace en la actualidad.
En cuanto al uso del tomate
en el guiso de las hallacas, las opiniones están divididas, unos lo emplean,
otros no. Yo no lo incluyo en las mías. El cultivo del tomate requieres climas
cálidos y suelos fértiles. Las principales zonas de producción se ubican en los
estados Aragua, Carabobo, Guárico, Lara, Monagas, Portuguesa y Zulia. Más del
30% de la producción nacional viene de Quíbor, donde junto con la cebolla, son
los principales cultivos.
El consumo de tomate se
calcula en 10 kg anuales por persona, un 50% menos que el consumo promedio
mundial que es de unos 20 kg, y más lejos de Chile, donde es de 41,1 kg por
persona, o Europa con 23,3 kg. (Cifras: Machado-Allison).
No todos los tomates son
iguales. La calidad depende de la variedad cultivada, de las condiciones en que
se produce, de la luz solar que recibe, el calor, la humedad y el grado de
madurez cuando se consume. En su eterno peregrinar por el mundo, la semilla del
tomate ha sido la más intervenida genéticamente, después del maíz, por lo que
no hay una especie igual a otra.
Actualmente, por razones de rendimiento y transporte,
se busca más resistencia y firmeza, que sabor. Muchos tomates que en los
automercados se ven hermosísimos, casi perfectos en su forma y color, sin
embargo, no saben a nada. Hay también otra especie que se vende como tomate de
árbol, que viene de una planta leñosa de la familia de las solanáceas,
Cyphomandra betacea, de unos 4 metros de alto, pero que no tiene mucho que ver
con el original.
Para realmente disfrutar de
un buen tomate hay que ir a la isla de Margarita, en el estado Nueva Esparta.
Si existiera un concurso de belleza para los tomates, el margariteño quedaría
en último lugar. Es todo lo contrario a lo que se ofrece en los anaqueles
de los mercados. Tiene apariencia arriñonada, irregular, deforme, raro, es
realmente feo a primera vista, su color rojo no es intenso sino pálido,
desteñido, sin embargo, es el más sabroso de todos los tomates que se cultivan
en Venezuela. ¿Qué es lo que hace al tomate margariteño diferente? Lo que los
franceses llaman terroir, y que no es más que el paisaje donde crece que, en el
caso la isla, corresponde a un suelo árido, a un clima caluroso de día y cálido
de noche a pesar de la brisa, y del agua casi salobre que recibe desde el
subsuelo.
Sobre su origen hay dos
versiones. Una que habla de una semilla traída de Estados Unidos llamada
ponderosa red, que arroja frutos muy parecidos. La otra dice que las primeras
semillas llegaron de España, de una variedad conocida como tomate Sevilla, que
al enfrentar las condiciones del Caribe, su naturaleza fue sufriendo transformaciones
y así como cambiaron su fisonomía, haciéndolo extraño, realzaron su sabor y sus
propiedades organolépticas, con una acidez más elevada pero sin perder un
ligero toque dulzón que enriquece su frescura. En apoyo a ésta tesis está el
hecho de que los antiguos campesinos y viejos pobladores de la isla, llamaban a
este tomate con el nombre de tomate España, ahora simplemente se le dice
margariteño.
El tomate margariteño sólo
se da en la isla de Margarita y está en camino a obtener su Denominación de
Origen que bien merece. Si ustedes siembran su semilla en tierra firme, es
posible que logren cosechar tomates, que les salgan grandes, redondos y rojo
rojitos, pero nunca sabrán igual ni serán los mismos. Las flores serán
germinadas uniformemente y su figura no será la misma, tampoco su sabor. Una
razón más para acercarse a esa tierra insular, generosa y orgullosa de su
gentilicio, llena de gente amable, y chuparse los dedos disfrutando un
auténtico tomate margariteño, mientras más feo, más sabroso.
POSTRE
Toma tu tomate decimos en Venezuela cuando a alguien se le da su merecido. Falta poco para que les toque el suyo a los que nos han traído hasta estos desastres que vivimos.
Toma tu tomate decimos en Venezuela cuando a alguien se le da su merecido. Falta poco para que les toque el suyo a los que nos han traído hasta estos desastres que vivimos.
19-10-15
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