Por Miro Popic
El tomate es el gran ausente
en la cocina prehispánica venezolana. Por más que uno busca, no hay registro de
su presencia menos de su uso en las preparaciones que se encontraron en este
lado del mundo cuando llegaron las naves colombinas, hace exactamente 523 años.
Pese a ser un producto de origen americano, no aparece en ningún relato de los escribidores de Indias que tienen que ver con lo descubierto en lo que entonces se llamó Tierra Firme.
El más importante de ellos, el florentino Galeotto Cey, da cuenta de todas las frutas y plantas nuevas que fue hallando a medida que exploró el territorio entre 1539 y 1553, de los cuales nueve años permaneció en Venezuela participando, entre muchas otras cosas, en la fundación de El Tocuyo, el 1 de noviembre de 1545.
Cey describe desde el aguacate, del cual hace hasta un dibujo dentro de su inexperto e inocente trazo, hasta el yagrumo, pasando por el maíz, la yuca, la guayaba, la piña, el cocuy, etc., pero no le dedica ni una sola palabra de su largo e importante relato al tomate. ¿Por qué razón? Pues, simplemente porque el tomate era, en esa época, desconocido en el territorio venezolano y su cultivo y consumo es posterior, seguramente producto del comercio entre Maracaibo y La Guaira con Veracruz, cuando se incrementó el cultivo del cacao para la exportación no sólo a España, sino también al virreinato de Nueva España, que era como se llamaba México antes de 1821.
El tomate es, primero que nada, una fruta aunque los cocineros le dan tratamiento de hortaliza ya que, en la mayoría de los casos, debe ser sometido a cocción para poder transformarlo y darle una presentación atractiva y diferente a su consumo crudo en forma de ensalada. Los botánicos lo definen como una planta solanácea, Lycopersicon esculentum, cuyo origen se ubica en la parte occidental de América del Sur, con una domesticación que se disputan Perú y México. Su nombre deriva de la voz náhuatlxictomatl, con diferentes derivaciones para plantas parecidas pero no iguales, adoptada finalmente como tomate en toda América, aunque en México lo llaman jitomate, que significa cosa gorda con ombligo. Cuando los españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI, siguió manteniendo su nombre azteca, menos entre los italianos que lo bautizaron como manzana de oro, pomodoro, y se adueñaron de él como si fuera propio y sin el cual la pasta no hubiera tenido el éxito que tiene mundialmente. Los catalanes no pueden vivir sin el Pa amb Tomáquet, pan con tomate, inventado hace poco más de dos siglos "con tanta conciencia del hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna", como escribió Manuel Vázquez Montalbán.
El tomate es la segunda hortaliza más consumida en el mundo, precedida por la papa, y aunque al principio el Viejo Mundo lo rechazó porque les parecía una planta venenosa, semejante a la mandrágora, como escribió en 1554 el botánico holandés Rembert Dodoens, logró superar prejuicios imponiéndose por su propia condición de tomate, con un sabor único que lo caracteriza. Bajo en azúcar siendo una fruta, el tomate es rico en ácido glutamático y en compuestos sulfurosos aromáticos, lo que lo acerca a las carnes y contribuye a dar esa sensación de profundidad y complejidad que se siente en las preparaciones y salsas donde participa, generalmente de acompañante, como, por ejemplo, el sofrito venezolano y otras cocciones de olla.
Dependiendo del tratamiento que se le de en la cocina, de si se prepara entero o prescindiendo de la piel, semillas o gelatina, el resultado variará en acidez o dulzor. Los compuestos aromáticos están en la piel y la pared exterior del fruto, mientras que en la gelatina interior se concentran los ácidos. Si se procesa sólo la parte exterior, sin piel ni semillas, como hacen la mayoría de los cocineros, se ganará en dulzor, pero se perderán aromas. Si se procesan enteros y luego se cuelan para ser utilizado su jugo en cualquier preparación, los aromas serán intensos y complejos. Un buen consejo es agregar unas hojas de tomate a la cocción para darle más frescura. El tomate madurado en la mata será siempre mucho más completo y rico que uno cortado verde. Para conservarlos, es mejor dejarlos fuera de la nevera hasta su completa maduración. Un tomate verde cortado en rodajas funciona bien como hortaliza y en ensaladas, pero en cocción se prefieren siempre los más maduros.
POSTRE Para comer un buen tomate hay que ir hasta la isla de Margarita.
14-10-15
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