Por Miro Popic
Uno de los objetivos de todo
régimen totalitario es el lavado de cerebro para imponer en la sociedad su
propia versión de la verdad. Pero hay otro factor tanto o más grave que yo
llamaría lavado del paladar y tiene que ver con la modificación de los hábitos
de la población sometida a escasez, altos precios, bajos salarios, cuyos
resultados se miden en una o dos generaciones ante la pérdida de la memoria
gustativa que identifica a los pueblos. En el caso del nuestro, estamos en
peligro de no ser lo que somos porque ya no comemos lo que nos hizo ser como
somos. No es tan complicado. Veamos.
PRIMER PLATO
Se dice, equivocadamente, que la cocina venezolana es dulce, cosa que es incorrecta. Tiene toques de dulzor en ciertas preparaciones, pero no todo lo que comemos es dulce, especialmente en ciertas regiones alejadas del centro del país. Si bien el gusto por lo dulce es innato al ser humano, en nuestro caso se incrementó abundantemente cuando la caña de azúcar se incorporó como cultivo y su generosa producción hizo posible que su dulzor alegrara la vida de todos los que podían disponer de ella. Mientras en Europa el azúcar era cosa de élites, costosa y exclusiva, aquí entre nosotros hasta los esclavos disponían de ella, especialmente en forma de papelón, la manera más orgánica y sana de consumir dulce.
Desde antes que se
escribieran las primeras recetas, fue el papelón, bien de cono o de panela, el
que marcó el dulzor de lo que se cocinaba en el país. Durante más de tres
siglos consumimos más papelón que azúcar blanca refinada. Según cuenta José
Ángel Rodríguez, en Historia de la Caña, "para 1936, todavía la
fabricación de papelón era superior a la de azúcar".
Ese año se produjeron
111.430 toneladas y sólo 20.867 de azúcar, es decir, cinco veces superior. En
1945 representaba el 74% de la producción nacional y no fue sino a partir de
1950 que la producción y consumo de ambos comenzó a nivelarse.
En 1959 el azúcar refinada
representaba el 76,3% frente al 23,7% del consumo de papelón. Más que un cambio
de gusto, este incremento del uso azúcar refinado se debió al incremento
industrial, farmacéutico y alimentario especialmente de bebidas azucaradas.
Si bien ambos, papelón y
azúcar, provienen de la caña, producen diferentes impresiones de dulzura. El
azúcar refinado es de sabor dulce simple, neto, libre de impurezas, sacarosa
pura, mientras que el papelón tiene un sabor más complejo, con notas de madera
y verde, es un dulce más profundo, de caramelo y mantequilla.
SEGUNDO PLATO
Fue el papelón, rudimentario, popular y económico, el que marcó el gusto de la cocina criolla, mientras el azúcar blanca refinada, de difícil y costosa elaboración en esa época, era de consumo reducido concentrado en la mesa de los más pudientes. Con las nuevas tecnologías el azúcar se hizo alimento económico, hasta que llegamos a los tiempos actuales donde no es ni lo uno ni lo otro. No se consigue y si se consigue, no se puede pagar.
El papelón, si hay, es más
costoso aún, y cada día será menos porque con las expropiaciones bolivarianas
ya casi no hay sembradíos de caña, materia prima indispensable para elaborar
papelón, lo que ha llevado a la casi desaparición de los trapiches
indispensables para su elaboración. Me informan que en septiembre y octubre no
se procesó caña en Venezuela. ¿Qué tal? ¿No han notado que muchos de los dulces
que se ofrecen actualmente tienen un gusto raro y nos parecen diferentes? El
origen de este cambio hay que atribuírselo al uso de edulcorantes alternativas
que se han vuelto necesarios ante la escasez y carestía del azúcar, como, por
ejemplo, los procedentes de una planta llamada stevia así como otros
recomendados para diabéticos. Todos endulzan, es verdad, pero de diferente
manera, incluso algunos tienen un gusto metálico porque corresponde a distintos
compuestos aromáticos.
Con la ausencia del papelón
en nuestra dieta enfrentamos el riesgo de modificar la memoria del gusto que
forjó nuestra cocina. Igual cosa ocurre con otros ingredientes y preparaciones
que están desapareciendo de las opciones diarias, especialmente nuestro plato
bandera, el popular y democrático pabellón.
Con el precio de las
caraotas, la carne, el arroz y el plátano, otrora alimentos de pobres, ¿quién
puede prepararlo en casa?
POSTRE
Como el lavado de cerebro no ha progresado y seguimos luchando para que se vaya, el régimen nos quiere lavar los estómagos. Podemos impedirlo con elecciones lo más pronto posible.
19-11-16
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