Por Miro Popic
Definitivamente estamos
condenados a la abstinencia, y no por culpa del desabastecimiento normal
bolivariano, tanto de ideas como de comida, sino por ese extraño informe de la
Organización Mundial de la Salud, donde establece que comer carne procesada
produce cáncer. Es como decir que el sol produce cáncer. Puede que así sea ya
que, sin ser médico ni pretenderlo, entiendo que todo en exceso puede producir
esa fatal enfermedad. Pero de ahí a castigarnos a la abstinencia de un perro
caliente en el Estadio Universitario, justo ahora que los Tiburones están
viendo la luz, es como demasiado.
Puede que haya mucho de
razón en lo que dice la OMS, pero la historia de la comida no puede tirar a la
basura, cual vulgar Pdval, siglos y siglos de consumo alimentario que nos ha
traído hasta donde estamos.
PLATO ÚNICO
La más sugerente definición de salchichas la leí del canciller Otto von Bismarck, quien en una oportunidad dijo que las leyes son como las salchichas, mejor es no saber cómo fueron hechas. Se adelantó a mucho de lo que pensamos nosotros de la mayoría de las actuales leyes salidas de esta moribunda Asamblea Nacional.
Los ingleses tienen una
curiosa manera de designar los productos procesados a partir de las partes
aprovechables del cerdo que se guardan para consumo posterior a su matanza. En
los 64 años de reinado de Victoria (1873-1901), años de apogeo del Imperio
Británico y de la revolución industrial, conocidos comúnmente como época
Victoriana, los embutidos eran calificados como little bag of mistery, es
decir, pequeña bolsa de misterio, calificativo sumamente ajustado a la realidad
ya que, a no ser que uno sea el fabricante, nadie conoce el contenido, sólo el
resultado de esta magna creación porcina que identificamos por el sabor y los
recuerdos que se fijan en nuestra memoria gustativa.
En la cocina moderna la
técnica desarrollada para aprovechar diferentes tipos de carne, picados y
aglutinados en un envoltorio digerible, se conoce como reestructuración.
El producto final se
denomina embutido y es de vieja invención, tanto que ya Homero los menciona en
La Odisea. Los romanos lo aprendieron de los griegos y los popularizaron,
dándole el nombre de salchicha, tomado del latín salus, de sal, el principal
ingrediente de conservación. Hacerlos no implica misterio alguno, la incógnita
está en el contenido y mientras menos uno pregunte, mejor.
Hay diferentes tipos de
embutidos según el proceso de elaboración que se siga: embutidos de picado
grueso, embutidos emulsionados, embutidos frescos y embutidos fermentados.
Aunque se puede usar cualquier tipo de carne, incluso pescados y mariscos, los
más populares son los hechos con carne de cerdo de los que existe una larga
lista que va desde las salchichas y la mortadela hasta las morcillas y
chorizos, además de los jamones enteros de pierna aunque estos últimos no son
propiamente embutidos, sino piezas completas curadas con sal y humo.
Los franceses no hablan de
embutidos sino de charcutería, derivada de la palabra, char, de carne, y
cutere, de cocinar, reemplazando a chacinería que es como los españoles
llamaban al arte de trabajar y preparar las carnes, especialmente la de cerdo,
oficio nacido como medio de conservación cuando no existía la refrigeración. A
fines del siglo XIX se hicieron famosos en Caracas los jamones de Virginia
(USA).
Eran de pierna completa que
venía envuelta en un coleto, con un segundo forro de franelilla blanca. Para
recuperar el peso perdido por la deshidratación y darle mayor jugosidad, se
sumergía por unas cuantas horas en una preparación que incluía vino dulce,
papelón, clavo de olor, hojas de laurel, guayabita del Perú, naranja agria,
canela, clavos de olor y otras especias. Luego se deshuesaba y se volvía a
cubrir con el coleto y se procedía a plancharlo con la misma plancha de hierro
que se utilizaba para alizar las camisas de cuello almidonado que se usaban en
esa época.
La plancha se calentaba
poniéndole carbón en el interior y se pasaba una y otra vez sobre el jamón
envuelto en la franelilla, que llamaban chapapote, hasta que tomaba nuevamente
forma. Así nació el jamón planchado, que poco tiene que ver con lo que nos
venden con ese nombre hoy en día, elaborado con una auténtica plancha de chino,
usada esta vez para planchar no una ropa, sino un cochino.
POSTRE
Con todo el respeto que me
merece la OMS, yo seguiré con mi perro caliente, con la esperanza de que dentro
de poco, muy poco, contradiciendo a Bismarck, sabremos de verdad cómo se hacen
las leyes. A partir del 6D.
02-11-15
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