Por Miro Popic
¿Qué sería de la cachapa sin
el queso? Aunque la oferta gastronómica incluya otras opciones como pernil de
cerdo, jamón, carne mechada, etc., el complemento perfecto de una cachapa fue,
es y será siempre, el fruto de la leche recién ordeñada transformada
artesanalmente en queso fresco, joven, blanco y suave
En la vida hay amores que
nunca pueden olvidarse, decía un antiguo bolero de Tito Rodríguez. Igual cosa
ocurre en la cocina, donde uno encuentra sabores que nunca se olvidan. Un buen
ejemplo lo tenemos en la impecable conjunción del tierno maíz con la jugosa
voluptuosidad de un queso fresco recién cuajado, un sabor que una vez
experimentado, permanece en la memoria gustativa de todos los que lo
viven.
Una propuesta difícil de rehusar a la que corremos el riesgo de caer en adicción. Porque, como decíamos antes, ¿qué sería de la cachapa sin el queso? Aunque la oferta gastronómica incluya otras opciones como pernil de cerdo, jamón, carne mechada, etc., el complemento perfecto de una cachapa fue, es y será siempre, el fruto de la leche recién ordeñada transformada artesanalmente en queso fresco, joven, blanco y suave.
Si la hallaca es expresión del barroquismo culinario gestado en la colonia, donde más de treinta ingredientes confluyen en una sola preparación, la cachapa es hija del vanguardismo con el encuentro de dos componentes primarios, maíz y leche, haciendo realidad, antes de que se gestara en Europa, el concepto modernista de que menos es más. Mucho antes de que el arquitecto Mies Van der Rohe propusiera este elemental principio de sencillez y pureza, que revolucionó la arquitectura y el diseño, ya en la cocina venezolana se aplicaba la misma idea con la feliz conjunción del reino animal con el reino vegetal, a partir de dos alimentos milenarios sostenedores de la cultura de sus propios mundos.
El impulso sensorial que transmite una cachapa con queso fresco venezolano, es minimalismo gustativo puro, donde cada componente aporta lo suyo. Hablo, obviamente de una buena cachapa hecha con jojoto tierno y fresco y de queso blanco fresco, especialmente teleado, en su punto, ya que la sola combinación per se no es garantía de éxito si no está elaborada con conciencia y los mejores productos. Se trata sin duda de un hallazgo fortuito donde confluyen la compatibilidad de dos sabores ajenos y opuestos, de texturas encontradas, que aportan un equilibrio gustativo y una relación armónica incuestionable.
La única manera de que a alguien no le guste una cachapa con queso fresco es que sea alérgico al maíz o sufra de intolerancia lactosa.
La textura de una cachapa es suficientemente consistente para contener otro ingrediente sólido como complemento, pero suave y flexible como para darle cobijo sin arroparlo totalmente y, en este caso, la maleabilidad del queso blanco blando y fresco se ajusta, más que a su forma, a su movimiento, que adquiere una sensualidad provocadora que incita a oler y tocar, a morder con malicia, a hacer de cada bocado un acto placentero, evocador, pleno.
El dulce aroma del maíz tierno, con sus notas florales y tonos tostados, se entiende perfectamente con el sabor lácteo, fresco y limpio del queso joven, con su aroma animal y amable suavidad, logrando un equilibro donde los opuestos se complementan, sin disimular ni acentuar nada que no sea su propia esencia. Una combinación afortunada producto del entendimiento. Tanto que en el habla popular del venezolano para describir una estrecha amistad, se define como de "cachapa y queso de mano".
En estos tiempos de confusión cuando la cocina venezolana se internacionaliza en la diáspora y el exilio, con millones de compatriotas obligados a emigrar a cualquier lugar del mundo que los quiera recibir, la cachapa puede transformarse, junto con la arepa, en la vanguardia de nuestra gastronomía, además de convertirse en valor de identidad alimentaria contra la aculturación a que se ven sometidos aquellos que viven fuera de nuestra frontera.
Los sabores como los sentimientos a veces son difíciles de explicar.
Podemos identificar con cierta facilidad un olor; para definir la percepción del gusto tenemos salado, dulce, amargo, ácido y, últimamente, umami; pero cuando llegamos a los sabores la complejidad es mucho más intensa que ese vocabulario, a veces hueco, que encontramos en las etiquetas de los vinos. Junto a las papilas gustativas y los compuestos químicos de los ingredientes, el sabor comprende también sentimientos, costumbres, memoria, que te llevan al origen y a aquella primera vez que experimentaste esa sensación. Eso es la cachapa para un venezolano, una sensación profunda de lo nuestro.
POSTRE En democracia un voto siempre es más, por más humilde que parezca, como nuestra cachapa con queso de mano.
Una propuesta difícil de rehusar a la que corremos el riesgo de caer en adicción. Porque, como decíamos antes, ¿qué sería de la cachapa sin el queso? Aunque la oferta gastronómica incluya otras opciones como pernil de cerdo, jamón, carne mechada, etc., el complemento perfecto de una cachapa fue, es y será siempre, el fruto de la leche recién ordeñada transformada artesanalmente en queso fresco, joven, blanco y suave.
Si la hallaca es expresión del barroquismo culinario gestado en la colonia, donde más de treinta ingredientes confluyen en una sola preparación, la cachapa es hija del vanguardismo con el encuentro de dos componentes primarios, maíz y leche, haciendo realidad, antes de que se gestara en Europa, el concepto modernista de que menos es más. Mucho antes de que el arquitecto Mies Van der Rohe propusiera este elemental principio de sencillez y pureza, que revolucionó la arquitectura y el diseño, ya en la cocina venezolana se aplicaba la misma idea con la feliz conjunción del reino animal con el reino vegetal, a partir de dos alimentos milenarios sostenedores de la cultura de sus propios mundos.
El impulso sensorial que transmite una cachapa con queso fresco venezolano, es minimalismo gustativo puro, donde cada componente aporta lo suyo. Hablo, obviamente de una buena cachapa hecha con jojoto tierno y fresco y de queso blanco fresco, especialmente teleado, en su punto, ya que la sola combinación per se no es garantía de éxito si no está elaborada con conciencia y los mejores productos. Se trata sin duda de un hallazgo fortuito donde confluyen la compatibilidad de dos sabores ajenos y opuestos, de texturas encontradas, que aportan un equilibrio gustativo y una relación armónica incuestionable.
La única manera de que a alguien no le guste una cachapa con queso fresco es que sea alérgico al maíz o sufra de intolerancia lactosa.
La textura de una cachapa es suficientemente consistente para contener otro ingrediente sólido como complemento, pero suave y flexible como para darle cobijo sin arroparlo totalmente y, en este caso, la maleabilidad del queso blanco blando y fresco se ajusta, más que a su forma, a su movimiento, que adquiere una sensualidad provocadora que incita a oler y tocar, a morder con malicia, a hacer de cada bocado un acto placentero, evocador, pleno.
El dulce aroma del maíz tierno, con sus notas florales y tonos tostados, se entiende perfectamente con el sabor lácteo, fresco y limpio del queso joven, con su aroma animal y amable suavidad, logrando un equilibro donde los opuestos se complementan, sin disimular ni acentuar nada que no sea su propia esencia. Una combinación afortunada producto del entendimiento. Tanto que en el habla popular del venezolano para describir una estrecha amistad, se define como de "cachapa y queso de mano".
En estos tiempos de confusión cuando la cocina venezolana se internacionaliza en la diáspora y el exilio, con millones de compatriotas obligados a emigrar a cualquier lugar del mundo que los quiera recibir, la cachapa puede transformarse, junto con la arepa, en la vanguardia de nuestra gastronomía, además de convertirse en valor de identidad alimentaria contra la aculturación a que se ven sometidos aquellos que viven fuera de nuestra frontera.
Los sabores como los sentimientos a veces son difíciles de explicar.
Podemos identificar con cierta facilidad un olor; para definir la percepción del gusto tenemos salado, dulce, amargo, ácido y, últimamente, umami; pero cuando llegamos a los sabores la complejidad es mucho más intensa que ese vocabulario, a veces hueco, que encontramos en las etiquetas de los vinos. Junto a las papilas gustativas y los compuestos químicos de los ingredientes, el sabor comprende también sentimientos, costumbres, memoria, que te llevan al origen y a aquella primera vez que experimentaste esa sensación. Eso es la cachapa para un venezolano, una sensación profunda de lo nuestro.
POSTRE En democracia un voto siempre es más, por más humilde que parezca, como nuestra cachapa con queso de mano.
26-10-15
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