Un sommelier venezolano en la cúspide madrileña, por @avgveloz

Alberto Veloz 09 de mayo de 2021

@avgveloz

Gustavo García, graduado de la Academia Venezolana de Sommelier, es el nuevo responsable de los vinos del restaurante de lujo Deessa, en el emblemático hotel Ritz de Madrid

a escogencia de una profesión para hacer de ella la manera de vivir, el sustento económico y que a la vez se convierta en pasión, no es tan común como muchos desearían.

Hay personas que tienen esa suerte y al toparse inesperadamente con un mundo que para ellos era desconocido, se enamoran de esa actividad y a partir de ese momento la convierten en su modus vivendi.

Gustavo García, mejor sommelier de Venezuela en el año 2015, tuvo esa fortuna y ejerce esa profesión desde el año 2007, antes no conocía nada del mundo del vino y sus secretos.

El icónico hotel Ritz de Madrid

Para Gustavo García, con quien conversamos en esta oportunidad, mucha agua ha corrido, o mejor dicho mucho vino ha probado y catado. Para fortuna de este caraqueño de pura cepa, recientemente fue seleccionado para asumir la responsabilidad de ser el sommelier del restaurante Deessa, el comedor de lujo del emblemático hotel Ritz de Madrid, que ahora es operado por la prestigiosa cadena hotelera internacional Mandarín Oriental.

Precisamente esta es la noticia: llegar a ocupar el cargo de sommelier de un restaurante de tanto prestigio como Deessa, con una carta de vinos que exhibe más de 250 referencias europeas, en pleno corazón de Madrid, capital de un país donde alrededor de la gastronomía se mueve una de las mayores industrias del mundo.

Por tal motivo la pregunta obligada a este sommelier de 38 años es ¿por qué cree que fue seleccionado entre los muchos aspirantes a ese cargo, sabiendo que la competencia era del más alto nivel internacional así como las exigencias profesionales?

“Pienso que fueron varios factores. Primero, por la experiencia de haber trabajado siempre en restaurantes del más alto nivel como en Le Gourmet del hotel Tamanaco de Caracas; en plazas de tres estrellas Michelin, entre ellas Le Cinq y L´Atelier de Jöel Robuchon en Francia y Quique Dacosta, en España”.

Y comenta de la manera más natural “por mi forma de ser y personalidad, tomando en cuenta que fueron más de tres meses de entrevistas de todo tipo y profundidad. Me considero una persona muy serena, sencilla en mi trato, bastante amigable y lo que es importante en estos ambientes laborales, puedo trabajar bajo presión sin perder el control”.

“Por otra parte, y es algo vital para un sommelier, es hablar varios idiomas. En mi caso domino el francés y el inglés, obviamente aparte de mi idioma materno, el español”.

Vino por cocina

La cocina, la gastronomía, el arte culinario, o como se quiera definir, fue la puerta de entrada a un universo casi infinito de cepas, añadas, etiquetas, vinos, que Gustavo desconocía pero que de inmediato lo atrapó y quedó entrelazado a los sarmientos de las cientos de vides que ha tenido la ocasión de probar del mundo entero.

“Todo comenzó en Caracas hace aproximadamente 15 años, estudiando en la escuela de cocina High Training Educational Institute (HTEI) una materia que llamaban Enología que, por cierto, es un término mal aplicado. En este caso debería llamarse algo similar a Introducción al mundo del vino”, comentó.

Nunca imaginó Gustavo García que a través del estudio del vino, a partir de ese momento sería su pasión -compartida con el béisbol- que conocería personalidades, países, cultura, historia, lo que decimos “tener mucho mundo” en el amplio sentido de la palabra.

Entre los primeros vinos que probó recuerda a Don Melchor de Bodegas Concha y Toro, que define como estructurado, especiado y con una carga tánica importante -han pasado muchas copas por su nariz y boca- hasta llegar a un formidable Petrus 1961 o un Krug Clos D’Ambonnay 1996, vinos con potencia, complejos, con identidad de territorio y que sorprenden por mantener su acidez en el tiempo, según su criterio.

La formación

Este sommelier ha tenido la ocasión de conocer grandes etiquetas y viñedos. Gracias a su estudio y dedicación, ha adquirido el dominio para hablar en tres idiomas de cualquier botella, previa cata y análisis sensorial con su afinada nariz y memoria gustativa privilegiada.

De la escuela de cocina pasó a estudiar en la Academia Venezolana de Sommelier con sus primeros profesores Leo D´Adazzio y Dayana Medina. De allí salió con honores y formó parte de la segunda promoción.

Comenzó en el mundo del vino por cultura general y curiosidad, pero a medida que estudiaba y conocía más, este universo lo atrapó e hizo que le imprimiera pasión. A partir de ese momento nunca dudó que podría vivir de esta profesión, que ejerce desde hace 13 años.

Viñedos y expertos

Gracias a su constancia en el estudio, afinada nariz, sensibilidad y buena memoria para captar sabores y aromas, Gustavo García ha podido estar como participante u observador, en otras ocasiones, en competencias internacionales, visitas a importantes bodegas y viñedos europeos.

Esas oportunidades son propicias para conocer a prestigiosos enólogos y los mejores sommeliers del mundo como Veronique Rivest, Andreas Larson, Marc Almert y ha entablado amistad con Paolo Basso y Raimonds Tomsons.

“He aprendido mucho de otros sommeliers también importantes y reconocidos como Éric Beaumard, subcampeón del mundo; así como de Frank Thomas, seleccionado como mejor sommelier de Europa” y añade con entusiasmo lo mucho que le ha enseñado María Isabel Mijares, de quien sigue aprendiendo ya que ahora se ven a menudo en Madrid.

Las visitas a viñedos y bodegas son pivote fundamental en la formación de todo profesional del vino y ello lo ha llevado a conocer en Champagne las bodegas Krug, Louis Roederer, Dom Perignon y Pommery, entre otras.

En la zona de la Bourgogne: Jean Marc Roulot, Meo Camuzet, Domaine de la Romanee Conti, Domaine Leflaive.

De Bordeaux: Petrus, Château Angelus, Château Cheval Blanc, Château Margaux, Château Smith Haut Lafite, Château Mouton Rothschild, Château D’Yquem.

También ha descubierto algunos secretos de Vega Sicilia, Teso La Monja, Viñedos de Páganos, Allegrini, Clos Apalta, Concha y Toro, Clos de los Siete, Zuccardi, Catena Zapata, Oremus, Szepsy, Disznoko, Sauska.

Se le presentó la ocasión de conocer diferentes DAC (Districtus Austriae Controllatus) de Austria como Kamptal, Kremstal, Wiener Gemischter Satz, Burgenland, Steiermark, para finalizar en un crucero a través del río Danubio, catando los vinos de la DAC Wachau.

Competencias y catas a ciegas

Ejercitar la memoria gustativa para poder recordar vinos, añadas, diferenciar cepas y conocer mezclas es un entrenamiento constante, dice el sommelier Gustavo García. Igualmente comenta que él es muy visual y cuando prueba uvas que no conoce, lee, se documenta mucho sobre ellas y luego escribe lo que va catando.

“También me gusta catar a ciegas, De esta manera el cerebro trabaja más buscando descriptores aromáticos que están en la mente”, agrega.

Le gusta participar en competencias de vinos y prueba de ello es que fue escogido en el año 2007 como el Mejor Joven Sommelier de Venezuela.

Posteriormente en 2015 se alzó con la banda de Mejor Sommelier de Venezuela.

En 2017 asistió en calidad de observador, por Venezuela, a la competencia Mejor Sommelier de Europa que tuvo lugar en Viena, Austria, dado que venía del Mundial en Mendoza, Argentina, que se había celebrado el año anterior, en 2016. También asistió al campeonato Mejor Sommelier de Las Américas realizado en Colchagua, Chile, en 2015.

Atención en sala

Gustavo García se mueve como pez en el agua en ambientes refinados, restaurantes de gran lujo y confort, conoce su oficio y lo ejerce con la autoridad del que sabe su profesión pero con sencillez en el trato con los clientes, sin aspavientos.

Le gusta atender los dos tipos de clientes: los que no saben nada de vinos y lo que dicen ser muy conocedores.

“Ambos perfiles de clientes me gustan mucho. Los que tienen pocos conocimientos en la materia es una oportunidad para mí de mostrarles lo hermoso que es este mundo y que siempre hay un vino para cada ocasión, para cada persona. Les comento que es una bebida que pueden tomar  desde los menos pudientes hasta los reyes. Y a los clientes conocedores en la materia también me gustan mucho porque aprendes de ellos y compartes opiniones”.

Metas y preferencias

Como profesional ambicioso siempre quiere más en el buen sentido de la palabra y dice que le faltan muchas metas por cumplir. “En primer lugar quiero lograr las tres estrellas Michelin para el restaurante Deessa donde trabajo actualmente”.

“Por otra parte seguir participando en competencias internacionales, lograr llegar a una final y ganarla para dejar el nombre de Venezuela en alto”. Afirmación que hace con ilusión y sentido aspiracional.

Como hombre del medio enogastronómico, un restaurante propio también está entre sus planes. Podría ser en Francia o España.

Le gustaría trabajar en Hong Kong porque desea conocer nuevas culturas, diferentes tipos de comida y, especialmente, porque esa ciudad concentra muchos restaurantes de alto nivel culinario.

Comenta que Hong Kong es un mercado con gran poder adquisitivo y es donde actualmente se concentran las colecciones más importantes de vinos de Bourgogne, una de sus regiones vitivinícolas favoritas.

Le gusta comer bien, conocer nuevos sabores y combinaciones, por eso acude a restaurantes de alto nivel, tanto culinario como de servicio, lo que le sirve para observar como lo hacen los demás, para seguir aprendiendo. Por lo general está atento a las recomendaciones de los maître.

Por poseer un paladar educado no tiene preferencia por alguna comida en particular, lo que sí exige es que esté bien elaborada. Como tampoco tiene práctica en la cocina, lo hace muy poco y el mismo comenta jocosamente que su comida nunca estará a la altura de sus gustos, por eso no cocina.

Entre sus tragos preferidos está el Negroni y el Negroni sbagliato, el cual se elabora sustituyendo la ginebra por un prosecco o en su defecto un franciacorta.

Diariamente asiste al gimnasio donde se ejercita con disciplina, práctica que lo relaja mentalmente. Juega al béisbol, que es su pasatiempo favorito. Este deporte es su otro gran amor, que se debate en fuerte rivalidad con el vino.

Deessa

Es el nombre del restaurante de lujo del prestigioso hotel Ritz de Madrid, ahora Mandarín Oriental Ritz donde nuestro entrevistado ejerce plenamente su profesión como sommelier.

Deessa significa diosa en valenciano, lengua romance oficial hablada en la Comunidad de Valencia, España.

El restaurante está situado justo al frente de la fuente de Neptuno, dios del mar, lo que hace un guiño al chef ejecutivo del hotel, el reconocido Quique Dacosta, quien está vinculado con el mar porque tiene un restaurante de vanguardia con tres estrellas Michelin en Denia, Valencia y su comida está enfocada a la despensa marina.

El reconocido chef Quique Dacosta es el director gastronómico del icónico Ritz, y tiene a su cargo otros dos nuevos restaurantes del hotel: Palm Court, El Jardín del Ritz y los bares Pictura y Champagne Bar.

In vino veritas

Tomado de: https://elestimulo.com/un-sommelier-venezolano-en-la-cuspide-madrilena-alberto-veloz/