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sábado, 17 de diciembre de 2016

Cada región de Venezuela tiene su hallaca: ¿Cuál es la que más te gusta a ti? Por @contrapuntovzla


Por Rubén Darío Rojas


Registros de viajeros de la colonia hablan de preparaciones del sofisticado plato de la cocina venezolana. Al paso del tiempo, tenemos las hallacas zuliana, oriental, llanera, central y la andina

Diciembre tiene su música y sus sabores: gaitas, aguinaldos y hallacas. Épocas de prosperidad o de escasez se pueden definir por la cantidad o ausencia de hallacas en las mesas familiares. Hasta las luchas políticas en Venezuela han estado signadas por la esperanza o no de comerse las hallacas, con o sin un régimen que se adversa.

La creciente migración de venezolanos en los últimos años no se ha librado de este sino definitorio de la celebración de fin de año, “el próximo año comeremos otra vez hallacas juntos” o “que triste una navidad sin las hallacas de la abuela”, son frases que se leen a diario en las redes sociales cuando se acerca el fin de año.

Este condumio nacional ha logrado unir en cada bocado los elementos gastronómicos que pueden servir para entender la historia de la alimentación en Venezuela.

Presente en las primeras crónicas de viajeros del siglo XVI por esta tierra de gracia, la hallaca aparece definida como unas "panelitas de jabón que se envuelven en hojas y se ponen a cocer en ollas” según se observa en Viaje y descripción de las Indias, de Galeotto Cey.

Estas “panelitas” sufrieron una rápida evolución con el proceso de conquista y colonización: ingredientes venidos del otro lado del mar se amalgaman en el relleno del plato.

Francisco de Miranda suspiraba en los tiempos de su periplo europeo por las hallacas de la mesa familiar, y ya en 1861 José A. Díaz, en El agricultor venezolano, describe paso a paso la compleja elaboración del platillo, incluyendo una detallada explicación del proceso de envoltura y amarre.


La hallaca combina uno de los ingredientes transversales de la despensa venezolana: el maíz; con productos de muchos de los inmigrantes que poblaron este territorio como la carne de res o cerdo llegada con los españoles, o las pasas y almendras recuerdo de la ocupación mora en España.

Cada familia venezolana tiene su propia receta del plato, y cada región ha desarrollado versiones que caracterizan la rica cocina regional de nuestro país, desde la caraqueña, que se precia de combinar elementos dulces, salados, ácidos, amargos y picantes hasta la “angostureña”, que se ha perdido en el tiempo y que incluía galletas de soda en su relleno para hacerla más seca y fácil de trasladar y comer en los largos viajes por río.

Pese a que cada región tiene su gusto y sus ingredientes, es la central, digamos la hallaca caraqueña, la que más promoción ha logrado, en parte porque su preparación es la que ha sido más divulgada en recetarios, por ejemplo, es la receta que aparece en el Libro Rojo de Armando Scanone. 

Parte de la dieta diaria en la Venezuela rural, el creciente proceso de urbanización del siglo XX, con la ocupación de mano de obra femenina y la creciente dificultad para encontrar algunos de los ingredientes que antes estaban a mano, como las hojas de plátano, confinaron la hallaca al último mes del año como plato excepcional de la celebración navideña.

Luego de preparar el guiso, aquí van los pasos de cómo se "arma" una hallaca.

Limpiar y cortar las hojas


Clasificar las hojas según los usos del armado


Elaborar el aceite onotado para aceitar las hojas antes de extender


Separar y proporcionar la masa para que todas las hallacas tengan la misma medida


Engrasar las hojas con el "aceite de onoto" para extender luego la masa con facilidad


La masa se puede extender con los dedos al estilo tradicional. Algunos usan el rodillo


También puede usarse un rodillo para extender y obtener una masa muy delgada


Colocar el relleno con taza o cucharón para que todas las hallacas tengan la misma cantidad de guiso


Colocar los adornos según la tradición de cada familia o región del país


Cerrar la hoja doblando hacia arriba y luego los extremos hacia abajo


Colocar el pañal en diagonal y doblar las puntas hacia abajo


Terminar con la faja para que queden seguras 


  
Amarrar con el pabilo


Hallaca lista para cocción


16-12-16