Por Rubén Darío Rojas
Registros de viajeros de la
colonia hablan de preparaciones del sofisticado plato de la cocina venezolana.
Al paso del tiempo, tenemos las hallacas zuliana, oriental, llanera, central y
la andina
Diciembre tiene su música y
sus sabores: gaitas, aguinaldos y hallacas. Épocas de prosperidad o de escasez
se pueden definir por la cantidad o ausencia de hallacas en las mesas
familiares. Hasta las luchas políticas en Venezuela han estado signadas por la
esperanza o no de comerse las hallacas, con o sin un régimen que se adversa.
La creciente migración de
venezolanos en los últimos años no se ha librado de este sino definitorio de la
celebración de fin de año, “el próximo año comeremos otra vez hallacas juntos”
o “que triste una navidad sin las hallacas de la abuela”, son frases que se
leen a diario en las redes sociales cuando se acerca el fin de año.
Este condumio nacional ha
logrado unir en cada bocado los elementos gastronómicos que pueden servir para
entender la historia de la alimentación en Venezuela.
Presente en las primeras
crónicas de viajeros del siglo XVI por esta tierra de gracia, la hallaca
aparece definida como unas "panelitas de jabón que se envuelven en hojas y
se ponen a cocer en ollas” según se observa en Viaje y descripción de las
Indias, de Galeotto Cey.
Estas “panelitas” sufrieron
una rápida evolución con el proceso de conquista y colonización: ingredientes
venidos del otro lado del mar se amalgaman en el relleno del plato.
Francisco de Miranda
suspiraba en los tiempos de su periplo europeo por las hallacas de la mesa
familiar, y ya en 1861 José A. Díaz, en El agricultor venezolano, describe
paso a paso la compleja elaboración del platillo, incluyendo una detallada
explicación del proceso de envoltura y amarre.
La hallaca combina uno de
los ingredientes transversales de la despensa venezolana: el maíz; con
productos de muchos de los inmigrantes que poblaron este territorio como la
carne de res o cerdo llegada con los españoles, o las pasas y almendras
recuerdo de la ocupación mora en España.
Cada familia venezolana
tiene su propia receta del plato, y cada región ha desarrollado versiones que
caracterizan la rica cocina regional de nuestro país, desde la caraqueña, que
se precia de combinar elementos dulces, salados, ácidos, amargos y picantes
hasta la “angostureña”, que se ha perdido en el tiempo y que incluía galletas
de soda en su relleno para hacerla más seca y fácil de trasladar y comer en los
largos viajes por río.
Pese a que cada región tiene
su gusto y sus ingredientes, es la central, digamos la hallaca caraqueña, la
que más promoción ha logrado, en parte porque su preparación es la que ha sido
más divulgada en recetarios, por ejemplo, es la receta que aparece en el Libro
Rojo de Armando Scanone.
Parte de la dieta diaria en
la Venezuela rural, el creciente proceso de urbanización del siglo XX, con la
ocupación de mano de obra femenina y la creciente dificultad para encontrar
algunos de los ingredientes que antes estaban a mano, como las hojas de
plátano, confinaron la hallaca al último mes del año como plato excepcional de
la celebración navideña.
Luego de preparar el guiso,
aquí van los pasos de cómo se "arma" una hallaca.
Limpiar y cortar las hojas
Clasificar las hojas según
los usos del armado
Elaborar el aceite onotado
para aceitar las hojas antes de extender
Separar y proporcionar la
masa para que todas las hallacas tengan la misma medida
Engrasar las hojas con el
"aceite de onoto" para extender luego la masa con facilidad
La masa se puede extender
con los dedos al estilo tradicional. Algunos usan el rodillo
También puede usarse un
rodillo para extender y obtener una masa muy delgada
Colocar el relleno con taza
o cucharón para que todas las hallacas tengan la misma cantidad de guiso
Colocar los adornos según
la tradición de cada familia o región del país
Cerrar la hoja doblando
hacia arriba y luego los extremos hacia abajo
Colocar el pañal en
diagonal y doblar las puntas hacia abajo
Terminar con la faja para
que queden seguras
Amarrar con el pabilo
Hallaca lista para cocción
16-12-16
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