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domingo, 11 de diciembre de 2016

Plato navideño por @miropopiceditor


Por Miro Popic


El cerdo es la proteína animal más recurrente en la mesa navideña venezolana y la consumimos cuatro veces en una misma cena sin que nos demos cuenta de ello.

Tiene doble presencia como ingrediente fundamental de las hallacas, bien sea como parte del guiso acompañando la carne de gallina o de res o como grasa en el trozo de tocino que le da gusto al relleno de la masa, sin olvidar que hasta los años cincuenta del siglo pasado todo se cocinaba en manteca de cochino.

Luego lo tenemos en forma de jamón que llamamos planchado, donde la pierna trasera del animal conservada en sal se adereza con elementos dulces y especias, mientras esa misma pieza fresca, horneada, la sirven como pernil sin que nos parezca redundante tanto cerdo, como tampoco nos parece una exageración si, además, lo complementamos con más cerdo presente en el pan de jamón. ¿Por qué tanto cochino en un solo plato?

PRIMER PLATO 

La primera razón es de carácter religioso. El cerdo llegó con los hispanos y para ellos fue siempre más que una comida, fue factor de resistencia ante los siete siglos de dominación musulmana y elemento identificador de los perseguidos judíos ya que ambas religiones, enfrentadas al cristianismo, rechazan por diferentes razones el consumo de su carne desde los tiempos bíblicos y coránicos. Eso de las prohibiciones de consumir cerdo, por más que lo digan los textos sagrados de las respectivas religiones, no se debe a razones de salubridad, como se argumenta, sino a cuestiones simbólicas y la necesidad de las sociedades de establecer controles de diversa índole, especialmente los que se relacionan con la naturaleza y la alimentación.


Más allá del carácter puro o impuro que pueda tener para algunos, originado en el hecho de que come cualquier cosa, especialmente inmundicias, todo se origina en que el cerdo, en sus orígenes, fue un animal sagrado destinado al sacrificio, que ya lo cananeos lo utilizaban para ceremonias idolátricas en Palestina, mucho antes de que llegaran los hebreos.

Otros lo atribuyen a que el cerdo era despreciado por los pueblos nómadas ya que es un animal que no podía seguirlos en sus desplazamientos, como ocurría con los camellos, ovejas y cabras. En rigor se trata simplemente de reafirmación de la identidad, que funciona de forma ambivalente, si tu comes cerdo, yo no lo hago porque no soy como tú, si tú no lo haces, yo sí lo hago, y así vamos. La fe tiene razones que el gusto no alcanza a comprender. O, como dice Felipe Fernández-Armesto, "no tiene sentido buscarle explicaciones racionales y materiales a las restricciones alimentarias, porque son esencialmente supra racionales y metafísicas".

SEGUNDO PLATO 

Luego está el carácter estacionario de la celebración que, en Europa, ocurre en épocas frías cuando la comida escasea (no tanto como acá), y dejamos guardado en el granero para el 25 de diciembre lo mejor que podamos comer. Siguiendo la costumbre occidental y cristiana y para compensar el rigor del invierno, aunque aquí no se conozcan en esos extremos, el cerdo entre nosotros se transformó en el componente ideal de esas fiestas, ya que lo teníamos disponible al lado nuestro, en el conuco, principal unidad de producción que marcó el régimen alimentario mientras fuimos un país autárquico y rural.

En la actualidad el pernil de cochino horneado es normal en cualquier celebración y su consumo se ha popularizado tanto que es común verlo girando en asadores en las ventas de comida de las carreteras del país.

Esta costumbre no es ancestral como pareciera sino de reciente creación, en la segunda mitad del siglo pasado, cuando comenzaron a aparecer en el mercado equipos de cocción verticales a gas, donde constantemente hay una pierna de cerdo dorándose, provocadoramente, impregnando el local con su aroma seductor a carne asada, haciendo irresistible su ingesta, recordándoles a los consumidores los tiempos en que el homínido dominó el fuego y convirtió el sacrificio de animales en un banquete, llevándonos a los orígenes de nuestra especie.

POSTRE 

Bueno, todo esto era antes, porque como están las cosas hoy nadie sabe qué comeremos mañana.

10-12-16