Por Miro Popic
El cerdo es la proteína
animal más recurrente en la mesa navideña venezolana y la consumimos cuatro
veces en una misma cena sin que nos demos cuenta de ello.
Tiene doble presencia como
ingrediente fundamental de las hallacas, bien sea como parte del guiso
acompañando la carne de gallina o de res o como grasa en el trozo de tocino que
le da gusto al relleno de la masa, sin olvidar que hasta los años cincuenta del
siglo pasado todo se cocinaba en manteca de cochino.
Luego lo tenemos en forma de
jamón que llamamos planchado, donde la pierna trasera del animal conservada en
sal se adereza con elementos dulces y especias, mientras esa misma pieza
fresca, horneada, la sirven como pernil sin que nos parezca redundante tanto
cerdo, como tampoco nos parece una exageración si, además, lo complementamos
con más cerdo presente en el pan de jamón. ¿Por qué tanto cochino en un solo
plato?
PRIMER PLATO
La primera razón es de carácter religioso. El cerdo llegó con los hispanos y para ellos fue siempre más que una comida, fue factor de resistencia ante los siete siglos de dominación musulmana y elemento identificador de los perseguidos judíos ya que ambas religiones, enfrentadas al cristianismo, rechazan por diferentes razones el consumo de su carne desde los tiempos bíblicos y coránicos. Eso de las prohibiciones de consumir cerdo, por más que lo digan los textos sagrados de las respectivas religiones, no se debe a razones de salubridad, como se argumenta, sino a cuestiones simbólicas y la necesidad de las sociedades de establecer controles de diversa índole, especialmente los que se relacionan con la naturaleza y la alimentación.
Más allá del carácter puro o
impuro que pueda tener para algunos, originado en el hecho de que come
cualquier cosa, especialmente inmundicias, todo se origina en que el cerdo, en
sus orígenes, fue un animal sagrado destinado al sacrificio, que ya lo cananeos
lo utilizaban para ceremonias idolátricas en Palestina, mucho antes de que
llegaran los hebreos.
Otros lo atribuyen a que el
cerdo era despreciado por los pueblos nómadas ya que es un animal que no podía
seguirlos en sus desplazamientos, como ocurría con los camellos, ovejas y
cabras. En rigor se trata simplemente de reafirmación de la identidad, que
funciona de forma ambivalente, si tu comes cerdo, yo no lo hago porque no soy
como tú, si tú no lo haces, yo sí lo hago, y así vamos. La fe tiene razones que
el gusto no alcanza a comprender. O, como dice Felipe Fernández-Armesto,
"no tiene sentido buscarle explicaciones racionales y materiales a las
restricciones alimentarias, porque son esencialmente supra racionales y
metafísicas".
SEGUNDO PLATO
Luego está el carácter estacionario de la celebración que, en Europa, ocurre en épocas frías cuando la comida escasea (no tanto como acá), y dejamos guardado en el granero para el 25 de diciembre lo mejor que podamos comer. Siguiendo la costumbre occidental y cristiana y para compensar el rigor del invierno, aunque aquí no se conozcan en esos extremos, el cerdo entre nosotros se transformó en el componente ideal de esas fiestas, ya que lo teníamos disponible al lado nuestro, en el conuco, principal unidad de producción que marcó el régimen alimentario mientras fuimos un país autárquico y rural.
En la actualidad el pernil
de cochino horneado es normal en cualquier celebración y su consumo se ha
popularizado tanto que es común verlo girando en asadores en las ventas de
comida de las carreteras del país.
Esta costumbre no es
ancestral como pareciera sino de reciente creación, en la segunda mitad del
siglo pasado, cuando comenzaron a aparecer en el mercado equipos de cocción
verticales a gas, donde constantemente hay una pierna de cerdo dorándose,
provocadoramente, impregnando el local con su aroma seductor a carne asada,
haciendo irresistible su ingesta, recordándoles a los consumidores los tiempos
en que el homínido dominó el fuego y convirtió el sacrificio de animales en un
banquete, llevándonos a los orígenes de nuestra especie.
POSTRE
Bueno, todo esto era antes, porque como están las cosas hoy nadie sabe qué comeremos mañana.
10-12-16
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Para comentar usted debe colocar una dirección de correo electrónico