Por Miro Popic
Mientras entre nosotros la
arepa se pone cada vez más cuadrada, por el mundo está cada vez más redonda y
avanza a gran velocidad como nueva opción alimentaria para los nuevos
consumidores que se acercan a ella. Este conocimiento mundial que vive hoy
nuestro pan de maíz, se inscribe principalmente en el contexto de las cocinas
étnicas con que los grupos migrantes dan a conocer nuevas opciones culinarias
en las sociedades a las que se incorporan. Muchas de estas iniciativas
surgieron originalmente para satisfacer las necesidades de los propios
venezolanos a medida que adquieren representatividad poblacional. En la mayoría
de los casos, el público se amplió no solo a los paisanos y vecinos, sino a
otras comunidades deseosas de experimentar lo exótico, dejando de ser tendencia
para transformarse en costumbre.
Tuve oportunidad de
conversar estos días con dos grandes profesionales de la cocina en nuestro país
cuya actividad culinaria en el exterior gira en torno a la arepa. Estuvo en
Caracas cocinando en el restaurante de Edgar Leal, Marc Provost. Para quienes
no lo conocen, es hijo del cocinero francés Robert Provost, conductor del
legendario restaurante Gazebo, emblema de la cocina pública caraqueña en la
década de los 70 del siglo pasado. Marc llegó en esos años para trabajar junto
a su padre y luego continuó sus propios proyectos, como el famoso Bistrot de
Jacques, hasta que tuvo que salir al exterior ante la deteriorada economía que
vivimos. Marc Provost emigró a República Dominicana donde ha continuado con
éxito su carrera, y lo ha hecho a la manera nuestra. Francés de origen y
formación, todo indica que debería haber montado un restaurante francés, la cocina
de mayor prestigio mundial, pero no es así. El nuevo restaurante de Provost en
Santo Domingo es ¡una arepera venezolana! Así será de fuerte el arraigo a
nuestro pan de maíz desarrollado por Marc en sus más de treinta años viviendo y
cocinando entre nosotros.
Un poco más al norte, en el
imperio mismo, otro cocinero venezolano, Federico Tischler, ha iniciado otro
proyecto centrado cien por cien en nuestra arepa. Conozco a Federico desde que
lo vi friendo tequeños cuando era estudiante en la escuela de cocina de Helena
Ibarra en San Bernardino, y me consta su dedicación, estudio y trabajo en todo
lo que hace. Su avanzada propuesta de arepas tanto conceptual como
comunicacionalmente hablando, se llama WhiteEnvelopeArepaBar, en Baltimore,
Maryland, Estados Unidos. Alejada de lo folklórico costumbrista, sin
posicionamiento étnico, la oferta se centra en las bondades del maíz y su
presentación tradicional de pan redondo relleno con múltiples opciones pensadas
para el gusto norteamericano, pero sin renunciar a sabores propios como ají
dulce, cilantro, quesos blancos frescos, etc. La respuesta ha sido muy positiva
y ya están trabajando en aumentar presencia en otras ciudades del estado,
incluso más allá. El 90% de la clientela es local, formada por familias, que repiten
una y otra vez, muestra de que le gustan las arepas a su manera, como Frank
Sinatra.
¿Ha llegado el momento de la
arepa? Internacionalmente, sí.
Localmente no, porque ni
siquiera tenemos materia prima para elaborarlas.
Por ahora.
06-05-17
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