Fabiana Ortega 12 de octubre de 2020
@Fabianaortegatv
Estados
Unidos es actualmente el tercer país con más migrantes venezolanos, 422 mil
connacionales
La
añoranza y la nostalgia, aunque algunos las intenten evadir, viajan en la
maleta de quien emigra. El paladar también parece tener memoria y evoca, de a
ratos, lo que antes era cotidiano y que ahora luce como un privilegio: el sabor
y la textura de un queso venezolano.
De mano, telita o guayanés, es la constante evocación
de muchos venezolanos en el exterior. Mauricio Anuel es uno de ellos. Emigró en
2010 a Estados Unidos, pues a su esposa le ofrecieron un trabajo. Desde ese
momento, explica, le tocó deslastrarse de todo aquello que había logrado.
“Nosotros nos vinimos por la situación política de ese
entonces, cuando estaba Chávez. Mi hija mayor tenía 15 años y la menor tenía
casi 6. No teníamos certeza si la situación mejoraría. Un primo de mi esposa,
que es odontóloga, nos dijo que había una oportunidad. Yo tuve que dejar una
carrera de 13 años como corredor de seguros. A mí me iba muy bien. Pero tuve
que hacer muchos sacrificios. Yo no me vine tanto por mí. Yo estoy aquí por mis
hijas: para que ellas tuvieran una mejor oportunidad en un país que le abriera
las puertas”, dice con determinación.
“Te sientes mal cuando vienes porque ya no eres lo que
tú eras. Es empezar de cero. Cuesta mucho asimilarlo”, agrega.
Aunque por la visa de trabajo de su pareja estuvo
legal, los primeros cinco años estuvo desempleado, esperando que se tramitara
con éxito su residencia.
“Yo me metí debajo de casas para instalar aislantes de
temperatura, monté cerámica. De vez en cuando un amigo me daba trabajo en
construcción, pero no era regular. Habré trabajado unos nueve meses durante
esos 5 años”, señala Mauricio y explica que mientras tanto se abocó al cuidado
y atención de su hija menor.
Pese a que en 2015 consiguió un trabajo en la venta de
automóviles, la pandemia del Covid-19 alteró sus planes y volvió a quedar
desempleado. Fue entonces cuando retomó lo que desde antes había sido una
inquietud y un interés: la cocina.
Un queso llanero en Portland
“¿Dónde me puedo comer un queso de mano?”, “¿Cómo hago
un queso venezolano lo más cercano al que me comía?”. Esas fueron las dos
preguntas que lo motivaron para poner en marcha su proyecto de emprendimiento
en Estados Unidos, a unos 6554 kilómetros lejos de su natal Caracas.
“Acá en Portland no los consigues en ningún lado. No
hay ninguna empresa que los tenga. A menos que los traiga por FedEx, pero sale muchísimo
más caro”, explica.
Mauricio, de 51 años, siempre se mostró interesado en
la cocina. En Venezuela, explica, solía dedicarse a la pesca submarina. “Yo
pescaba muchos meros, pargos, langostas, pulpo. Y entonces grababa muchos
programas de cocina en VHS. Llegó un momento que tenía como 5 o 6 cassettes
llenos de programas y empecé a cocinar con lo que pescaba”.
Estudió en el Centro Venezolano de Gastronomía y
ahora, con los conocimientos que adquirió, decidió hacer queso venezolano de
manera artesanal, aunque sorteando las restricciones en el país que lo alberga
desde hace diez años. “Acá hay muchas leyes de higiene. No como en Venezuela
que cualquiera te hace lo que sea y en donde sea. Aquí eso no se puede. Hay
muchísimas normas de control de calidad”, dice.
El secreto
Para Mauricio, no hay recetas específicas para hacer
un buen queso venezolano. Se trata de técnica. Sin embargo, confiesa que
resulta fundamental el tratamiento que se le dé.
“Para mí, el ingrediente principal es el suero
que resulta de un queso que se haya elaborado con anterioridad y que separas de
la cuajada. Ahí viene la receta. Porque eso le aporta una acidez y unas
bacterias que están en el suero del queso que tú elaboraste. Si tú no le
agregas eso, estarías haciendo un queso centroamericano y no venezolano”,
señala.
No existe receta específica, para Mauricio, todo es
técnica.
Además, agrega, que la leche también es clave en la
elaboración, aunque es un reto conseguirla y abaratar los costos de producción,
pues la leche cruda, con la que debe trabajar, resulta más cara que la
pasteurizada.
“La ley aquí no permite que hagas quesos frescos con
leche cruda de vaca, como pasaba en Venezuela. La única manera que tú puedas
vender así es que ofrezcas quesos que hayas madurado al menos 60 días y eso no
es un queso venezolano, que es un queso fresco”, dice.
La leche cruda, que compra al detal, cuesta alrededor
de 10 dólares y, según explica, para empastelar se necesitan al menos dos
galones para hacer un kilo de queso.
“Es una leche de granja, fresca de vaca. Yo trabajo
con leche pasteurizada no homogenizada. Con este tipo de leche puedes sacar los
hilados como guayanés, de mano, telita, trenza; esos no lo sacas con todo tipo
de leche. También puedes sacar de pronto un queso duro o semiduro”, explica.
Aunque su proyecto inició en plena pandemia, asegura
que por su correo electrónico y entre gente cercana ha vendido quesos guayanés,
telita, de mano y palmizulia.
“Es muy difícil entrar en el mercado con los costos
que deben tener. A muchos les cuesta entender los costos de un producto. Para
hacer un queso debes tomarte tu tiempo. Mínimo son 6 horas. Y aquí la gente
gana por horas. El sueldo mínimo está como en 13 dólares la hora. Por lo que en
un trabajo formal haría unos 80 dólares en 6 horas; mientras que con un
queso te vas a ganar unos 16 dólares. El truco está en hacerlo en grandes
cantidades. Lo bueno dentro de lo malo es que estoy en un lugar donde no lo
consiguen en otro lado”, agrega.
Por ahora, dice que trabajará en invertir y
comprar un par de ollas más grandes para así tener más capacidad y atender la
demanda. Así, con más clientes, espera reunir el dinero suficiente para tener
un espacio exclusivo.
“Tener una fábrica es complicado. Cuestan entre 100
mil y 150 mil dólares. La única manera que tienes para iniciar un negocio
de producción de queso es buscar a una personas que tenga ya la fábrica
establecida y que esta persona la alquile”.
Ahora, cuando Mauricio ve su historia en perspectiva
no duda en asegurar que los sacrificios han valido la pena. No obstante,
confiesa que la muerte de su papá a los dos meses de él haber emigrado y, ocho
años después, la muerte de su hermana han sido los golpes más duros con los que
ha lidiado.
Mauricio es uno de los 422 mil connacionales que están en Estados Unidos, el
tercer país con más migrantes venezolanos.
Pero mientras que para Mauricio es fundamental el
suero en la elaboración del queso, también dice que para quien emigra resulta
importante adaptarse: “Cuando uno emigra, uno tiene que estar dispuesto a
absorber nuevas experiencias y aceptar el cambio, porque si tú estás aquí
pensando en el pasado no vas a estar feliz, ni aquí ni allá. Tienes que aprender
a soltar ese lastre. El mensaje es que no desistan, que trabajen duro y estén
dispuestos a trabajar en lo que salga. Luchar y nunca desistir”.
Tomado de: https://venezuelamigrante.com/historias/el-queso-de-mano-la-nostalgia-del-migrante-venezolano/
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