Marianella Herrera Cuenca 14 de septiembre de 2016
@mherreradef
“Para
que una tradición culinaria permanezca en el tiempo, debe adaptarse a los
cambios de su entorno, solo así, persistirá …..” Magnus Nilsson (Chef
Restaurante Fäviken, Jämtland, Suecia)
En la
historia culinaria venezolana, muy bien reflejada en los libros de Miro Popic,
en particular en “El Pastel que Somos” queda evidenciado que somos un país cuya
cocina resulta de la “negociación” entre los ingredientes autóctonos y los
aportados por los conquistadores, es decir desde el principio fue una cocina
que hoy se llamaría elegantemente una cocina fusión.
Quienes
hemos vivido la mayoría de nuestra vida en Venezuela (salvo lapsos de estudios,
o estadías en el extranjero por razones familiares) podemos sentir, casi oler
algunos alimentos que nos han acompañado a lo largo de nuestra vida en este
país, cada vez que alguien los menciona, los escribe o los comenta. Y desde
fuera aún más, el olor y sabor a Venezuela se intensifica al recordar o probar
una arepa. Mencionándolo nuevamente, Popic habla de esa idiosincrasia e
identidad venezolana que huele y sabe a arepa, a caraota negra, a carne
mechada, a reina pepiada o a cachapa con queso de mano, a queso telita y a
arroz con ají dulce. O a ese plato “negociado” diría Popic que es el queso
relleno holandés con pasta, gallina o pollo, pasitas, aceitunas y afines y por
supuesto a nuestras hallacas, no se puede ser venezolano sin ser en si mismo
una hallaca, una cachapa o una reina pepiada. Retomando las palabras de Magnus
Nilsson con las que comienza este artículo, ¿cuál será la evolución de la
cocina venezolana? ¿De sus recetas, sus preparaciones? ¿Cuál será el destino de
la “carne mechada” preparada con concha de plátano? Evolucionará hacia la
elegancia de los escargots (caracoles) franceses que alguien consumió de
primero porque no tenía otra cosa para alimentarse? ¿Seguirá los esfuerzos de
Vatel por sustituir la carne por champiñones porque esta se le acabó en el
medio de un banquete real? ¿Dónde
quedarán el espectro de colores de las nuevas arepas de zanahoria, de yuca, de
auyama, de remolacha y de espinaca, se convertirán en las elegantes princesas
de la futura gastronomía venezolana?
Cuando
recordamos esa delicia de la gastronomía Thai, que es una banana, mejor
conocida como cambur en Venezuela, caramelizada, frita en mantequilla y con
coco rallado por encima, no podemos menos que recordar la intención de los
venezolanos más necesitados quienes a falta de otros alimentos comenzaron a
alimentarse de mangos fritos, los tailandeses y los venezolanos se dieron
cuenta hace ya rato, que cuando se agrega alguna grasa a un alimento la
saciedad es mayor y que es más sabroso cuando se fríe. Sí, el cambur frito
tailandés responde a que se come lo que hay, cuando no hay más nada que comer,
así como durante la cosecha de mangos, se comió mango en todas las formas y
sabores en Venezuela.
Cuando
ENCOVI 2015 nos dijo con una contundencia sin precedentes que el 87% de los
venezolanos no tenía ingresos suficientes para comprar alimentos, y que los
líderes en la intención de compra para el 2015 eran solo cuatro alimentos:
harina de maíz, arroz, aceite y pastas, los cuales aún a regañadientes podían
conseguirse después de unas cuantas horas de cola, quienes trabajamos en el
área de alimentación y nutrición nos dimos cuenta del horror al cual estaba
expuesta la población venezolana. Primeramente, entendimos que el patrón normal
de alimentación estaría alterándose para mal. Que la manera de comer iba a
cambiar y no precisamente para bien. Sabemos que un patrón normal de consumo de
alimentos consta como mínimo de unos 20 alimentos ingeridos al día, tome usted
el siguiente ejemplo, ¡en tiempos normales por supuesto! Contemos el número de
alimentos que se consumen en un desayuno: café con leche, arepa con perico,
jugo de naranja van ocho alimentos (incluyendo el poquito de aceite para el
perico y ¡serían 9 si alguien le puso cilantro al perico!) Almuerzo: Pabellón,
van al menos 9 alimentos más si se consideran los aliños para prepararlo, Cena:
sándwich de atún con cebolla, ají dulce, tomate y mayonesa, van seis alimentos
más y si se tomó un jugo serían 7, suponga usted que se comió una fruta a las
10 am y otra a las 4:00 p.m, serían un total de 27 alimentos en un día. La
monotonía de la dieta determinada por ENCOVI 2015 con solo cuatro alimentos que
liderizaban el consumo de los mismos, y posteriormente la dieta única de mangos
o plátanos, indican un alarmante déficit de nutrientes ingeridos mediante la
dieta. Más adelante sería conocida como la “Dieta de Maduro”. Aclaramos: Los
patrones dietarios saludables apuntan a una dieta variada y balanceada, sin
excesos o déficits de nutrientes y de calorías, es el deber ser, el objetivo
último es nutrir saludablemente, no saciar el hambre a como dé lugar. Sabemos
además, que la alimentación inadecuada es factor de riesgo para muchas
enfermedades sí, pero eso será motivo de otro artículo.
Ante
este panorama, por supuesto que sobrevivirán las preparaciones y recetas que se
adapten al entorno, al dinero de quien compra “lo que hay y lo que puede”, no
es fácil llevar el menú diario de una familia. Quienes amamos la cocina, y
además nos preocupa la alimentación saludable y hacemos el esfuerzo de sacar
tiempo para cocinar y alimentar nuestra familia, escuchamos muchas veces en
tiempos pasados: mamá otra vez lo mismo! Entiendo la desesperación de una madre
que cocina con cariño para sus hijos y solo tiene mangos, o solo tiene auyama,
o yuca, pues la alimentación al final está compuesta de una experiencia
compleja de interacciones de conducta, educación, cultura, socialización y
sensorialidad, todo esto con repercusión orgánica sobre el estado nutricional y
de la salud de las personas.
Confiamos
en que la creatividad de los venezolanos y en particular de las madres
venezolanas, llevarán adelante la adaptación de las recetas que nos han
caracterizado como país, como pueblo, que el olor a Venezuela que sale de un
fogón perdure en el tiempo, que las frutas tropicales ganen la batalla y que
además se abra la ventana para incorporar el verde de los vegetales que le
hacía falta a los platos criollos desde el principio. La dieta de Maduro, no va
a durar para siempre, más bien está a punto de caramelo …
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