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jueves, 15 de septiembre de 2016

De la evolución de las tradiciones culinarias a la “Dieta de Maduro”, por @mherreradef



Marianella Herrera Cuenca 14 de septiembre de 2016
@mherreradef

“Para que una tradición culinaria permanezca en el tiempo, debe adaptarse a los cambios de su entorno, solo así, persistirá …..”  Magnus Nilsson (Chef Restaurante Fäviken, Jämtland, Suecia)

En la historia culinaria venezolana, muy bien reflejada en los libros de Miro Popic, en particular en “El Pastel que Somos” queda evidenciado que somos un país cuya cocina resulta de la “negociación” entre los ingredientes autóctonos y los aportados por los conquistadores, es decir desde el principio fue una cocina que hoy se llamaría elegantemente una cocina fusión.

Quienes hemos vivido la mayoría de nuestra vida en Venezuela (salvo lapsos de estudios, o estadías en el extranjero por razones familiares) podemos sentir, casi oler algunos alimentos que nos han acompañado a lo largo de nuestra vida en este país, cada vez que alguien los menciona, los escribe o los comenta. Y desde fuera aún más, el olor y sabor a Venezuela se intensifica al recordar o probar una arepa. Mencionándolo nuevamente, Popic habla de esa idiosincrasia e identidad venezolana que huele y sabe a arepa, a caraota negra, a carne mechada, a reina pepiada o a cachapa con queso de mano, a queso telita y a arroz con ají dulce. O a ese plato “negociado” diría Popic que es el queso relleno holandés con pasta, gallina o pollo, pasitas, aceitunas y afines y por supuesto a nuestras hallacas, no se puede ser venezolano sin ser en si mismo una hallaca, una cachapa o una reina pepiada. Retomando las palabras de Magnus Nilsson con las que comienza este artículo, ¿cuál será la evolución de la cocina venezolana? ¿De sus recetas, sus preparaciones? ¿Cuál será el destino de la “carne mechada” preparada con concha de plátano? Evolucionará hacia la elegancia de los escargots (caracoles) franceses que alguien consumió de primero porque no tenía otra cosa para alimentarse? ¿Seguirá los esfuerzos de Vatel por sustituir la carne por champiñones porque esta se le acabó en el medio de un banquete real?  ¿Dónde quedarán el espectro de colores de las nuevas arepas de zanahoria, de yuca, de auyama, de remolacha y de espinaca, se convertirán en las elegantes princesas de la futura gastronomía venezolana? 

Cuando recordamos esa delicia de la gastronomía Thai, que es una banana, mejor conocida como cambur en Venezuela, caramelizada, frita en mantequilla y con coco rallado por encima, no podemos menos que recordar la intención de los venezolanos más necesitados quienes a falta de otros alimentos comenzaron a alimentarse de mangos fritos, los tailandeses y los venezolanos se dieron cuenta hace ya rato, que cuando se agrega alguna grasa a un alimento la saciedad es mayor y que es más sabroso cuando se fríe. Sí, el cambur frito tailandés responde a que se come lo que hay, cuando no hay más nada que comer, así como durante la cosecha de mangos, se comió mango en todas las formas y sabores en Venezuela.

Cuando ENCOVI 2015 nos dijo con una contundencia sin precedentes que el 87% de los venezolanos no tenía ingresos suficientes para comprar alimentos, y que los líderes en la intención de compra para el 2015 eran solo cuatro alimentos: harina de maíz, arroz, aceite y pastas, los cuales aún a regañadientes podían conseguirse después de unas cuantas horas de cola, quienes trabajamos en el área de alimentación y nutrición nos dimos cuenta del horror al cual estaba expuesta la población venezolana. Primeramente, entendimos que el patrón normal de alimentación estaría alterándose para mal. Que la manera de comer iba a cambiar y no precisamente para bien. Sabemos que un patrón normal de consumo de alimentos consta como mínimo de unos 20 alimentos ingeridos al día, tome usted el siguiente ejemplo, ¡en tiempos normales por supuesto! Contemos el número de alimentos que se consumen en un desayuno: café con leche, arepa con perico, jugo de naranja van ocho alimentos (incluyendo el poquito de aceite para el perico y ¡serían 9 si alguien le puso cilantro al perico!) Almuerzo: Pabellón, van al menos 9 alimentos más si se consideran los aliños para prepararlo, Cena: sándwich de atún con cebolla, ají dulce, tomate y mayonesa, van seis alimentos más y si se tomó un jugo serían 7, suponga usted que se comió una fruta a las 10 am y otra a las 4:00 p.m, serían un total de 27 alimentos en un día. La monotonía de la dieta determinada por ENCOVI 2015 con solo cuatro alimentos que liderizaban el consumo de los mismos, y posteriormente la dieta única de mangos o plátanos, indican un alarmante déficit de nutrientes ingeridos mediante la dieta. Más adelante sería conocida como la “Dieta de Maduro”. Aclaramos: Los patrones dietarios saludables apuntan a una dieta variada y balanceada, sin excesos o déficits de nutrientes y de calorías, es el deber ser, el objetivo último es nutrir saludablemente, no saciar el hambre a como dé lugar. Sabemos además, que la alimentación inadecuada es factor de riesgo para muchas enfermedades sí, pero eso será motivo de otro artículo.

Ante este panorama, por supuesto que sobrevivirán las preparaciones y recetas que se adapten al entorno, al dinero de quien compra “lo que hay y lo que puede”, no es fácil llevar el menú diario de una familia. Quienes amamos la cocina, y además nos preocupa la alimentación saludable y hacemos el esfuerzo de sacar tiempo para cocinar y alimentar nuestra familia, escuchamos muchas veces en tiempos pasados: mamá otra vez lo mismo! Entiendo la desesperación de una madre que cocina con cariño para sus hijos y solo tiene mangos, o solo tiene auyama, o yuca, pues la alimentación al final está compuesta de una experiencia compleja de interacciones de conducta, educación, cultura, socialización y sensorialidad, todo esto con repercusión orgánica sobre el estado nutricional y de la salud de las personas.

Confiamos en que la creatividad de los venezolanos y en particular de las madres venezolanas, llevarán adelante la adaptación de las recetas que nos han caracterizado como país, como pueblo, que el olor a Venezuela que sale de un fogón perdure en el tiempo, que las frutas tropicales ganen la batalla y que además se abra la ventana para incorporar el verde de los vegetales que le hacía falta a los platos criollos desde el principio. La dieta de Maduro, no va a durar para siempre, más bien está a punto de caramelo …