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martes, 24 de abril de 2018

Una receta por solidaridad social por @MHerreradeF



Por Marianella Herrera Cuenca


Cuando en 2012, el chef Massimo Bottura de Ostería Francescana, creó la receta “Riso, Cacio e Pepe”, lo hizo como respuesta para dar salida a miles de “ruedas” de queso parmesano que habían sido dañadas en su forma, mas no en el contenido, por los terremotos que afectaron el área de Emilia Romana y Módena (lugar del restaurante de Bottura y donde hay una gran fábrica del famoso y delicioso queso parmesano) y de esta manera salvar las empresas y evitar las pérdidas millonarias que podrían haber llevado a la quiebra a los fabricantes. En el mundo se prepararon miles de risottos Cacio e Pepe, la receta fue distribuida alrededor del mundo y de esta manera no hubo un solo empleado despedido, los quesos se utilizaron de otra manera y no hubo más pérdidas que lamentar.

En el pasado, los pescadores más pobres del mar Caspio, no podían comer los pescados que sacaban del mar, pues sin ellos no tendrían ningún ingreso. A alguno de ellos, se le ocurrió salar las huevas de los pescados, los esturiones, y conservarlas para poder comerlas. Así nació el caviar, hoy comida elegante y distinguida por excelencia.

Las preparaciones, recetas y “exóticos” comestibles, no siempre nacen de lo rebuscado del pensamiento humano, ¿o sí? Cuando el hambre manda, o la necesidad existe (caso de Bottura) el reinventarse y ponerse creativo para salir adelante, para satisfacer la imperiosa necesidad de alimentarse o solucionar, parece ser lo más eficiente, el adaptarse al entorno, a lo disponible, de alguna manera haciendo honor a la célebre frase: “Cuando la vida te da limones, haz limonada”. Así hemos visto en diferentes culturas, recurrir a los más insólitos comestibles, a los insectos por ejemplo, que hoy en día sabemos que son una fuente de proteínas importante.


Es algo como lo que está sucediendo en Venezuela, estamos en presencia de la evolución de las tradiciones culinarias. Somos testigos en primera fila de la innovación, de eso que se llama rendir y sustituir. Como me gusta cocinar, y tengo cuatro hijos, mi cocina siempre ha recibido a mi numerosa familia y a sus amigos. Donde comen seis (mi esposo, nuestros cuatro hijos y yo) muchas veces comieron diez o doce y quizás más. Más de una vez me he visto en la necesidad de cocinar no como decía la receta que quería seguir, sino con lo que tenía en el momento. Más de una vez sustituí ají dulce por pimentón, arroz por pasta y lechuga por espinaca y hoy por las hojas de remolacha. Más de una vez la cantidad de huevo y queso que tenía no era suficiente para porciones individuales de queso y huevo, así que para hacer arepas con queso y con huevo mezclaba los huevos y el queso con la propia harina de maíz y así cociné las arepas. Así hacemos las madres hoy en día: cocinamos con lo que tenemos, sazonamos con lo que podemos.

Hoy tenemos la imperiosa necesidad de adaptarnos a lo que hay y tenemos que ponernos creativos a la vez que “científicos” al cocinar. Así como Bottura, creó el Riso, Cacio e Pepe para salvar los quesos parmesanos de entonces y salvar los empleos de los obreros (no sé si Massimo Bottura estuvo consciente de lo que hizo en términos de la protección de la seguridad alimentaria de esos hogares, al proteger los empleos, pero lo hizo!) a nosotros nos toca hacer rendir y construir lo mejor que podamos con lo que tenemos para salvar a los venezolanos de la inanición, del retardo cognitivo, de la anemia, de los desmayos.

Tenemos un suelo fértil, un clima bendecido. Mientras los que toman las decisiones, no tomen las que hay que tomar para salvar a los niños, las madres, los ancianos, en fin para salvar al pueblo en general, nosotros tenemos que reinventarnos, ayudar al que puedes ayudar y prevenir lo que se puede prevenir.

Las recetas de la solidaridad con Venezuela, las arepas de yuca con huevo, el uso de las yemas por un lado y las claras por el otro, los caldos de huesos, las espinas de pescado fritas y molidas, el coco rallado con mango frito, los tallos de brócoli, se convertirán en las extraordinarias bases de una nueva época en la cocina venezolana: la de la consciencia, la de la sobrevivencia, la del ahorro, la del aprovechamiento y reciclaje, en fin son las recetas de la solidaridad social que se ponen de manifiesto en ese tejido social maravilloso que somos los venezolanos, siempre dispuestos a compartir un café con el vecino, o el plato de sopa con la familia.

24-04-18