Por Marianella Herrera
Buena no es la leña para
cocinar. Viene el título de este artículo a propósito del incremento de
afecciones respiratorias reportadas por los colegas médicos en diferentes
regiones del país, sobre todo en las áreas rurales y sectores populares, donde
la sustitución del gas por la leña para cocinar se ha convertido en una
alternativa ante la falta de gas.
La mayoría de los sectores
populares de nuestro país han cocinado tradicionalmente en sus casas gracias al
gas, más específicamente: gracias a una bombona de gas, la cual siempre se
podía obtener en los centros de distribución, o a través de los camiones que
transportaban esas bombonas hasta los sitios estratégicos. Voy a permitirme
recordar al lector, que entre las dimensiones que considera la seguridad
alimentaria además del acceso y disponibilidad de los alimentos se encuentra la
utilización y biodisponibilidad de los mismos, esto se refiere al manejo del
alimento para consumirlo, el trocear, aliñar y cocinarlos. Por ejemplo, un
cambur (banano) no tiene estos problemas, pues es una fruta que puede ser
consumida cruda y no necesita lavarse, pues al eliminar la cáscara queda lista
para consumir, incluso esta fruta es tan noble que la cáscara bien utilizada
sirve de protector ante unas manos sucias que podrían contaminar el alimento al
ingerirlo.
Sirva el ejemplo anterior,
para explicar que lo contrario ocurre con nuestras idiosincráticas caraotas
negras, las cuales requieren ser cocinadas y por varias horas hasta ablandarse
y tomar la textura que las hace digeribles por el ser humano. Estos granos, no
pueden consumirse crudos como tal, podremos obtener harina de caraotas negras,
pero el producto final siempre estará cocido. Esta es una leguminosa cuyo valor
nutricional es importante, es rica en proteínas vegetales, hierro, ácido
fólico, y es el grano más importante en la prevención de ciertos tipos de
cáncer. Cuando alrededor de los años 2010-2011 notábamos en las visitas a las
comunidades populares, que una gran proporción de estos sectores refería no
comer caraotas negras, porque era mejor ahorrar el gas, debido a que conseguir
las bombonas en ocasiones era problemático, nos preocupamos. De esta manera uno
de los alimentos base de la dieta de los venezolanos fue saliendo de la mesa
familiar, de manera lenta pero segura y progresiva, tal y como ha sido la
instalación de la crisis alimentaria y nutricional en Venezuela: lenta, hasta
que la falta de intervención, y la existencia de políticas inadecuadas ha
logrado acelerar el deterioro de la población de una manera alarmante.
Pensemos cuantos platos tienen
o tenían como elemento principal las caraotas negras en nuestro país: El
pabellón criollo por supuesto, las arepas rellenas con caraotas y queso blanco,
las empanadas rellenas con caraotas, la sopa de caraotas y puedo recordar un
plato surgido e inventado en la cuarta república de nuestras clases populares,
con esa maravillosa intuición que tenemos los seres humanos para adaptarnos al
entorno y a lo disponible: “espaguetis con caraotas y sardinas”. Cuánto se
criticó este plato y cuanto no daríamos por alimentar a nuestro pueblo con
“espaguetis, caraotas y sardinas”. En los años 80, muchos se alimentaron a base
de este plato. Tuve a bien probar una versión del chef Carlos García hace unos
meses en el restaurante Alto de Caracas: Pasta con Sardinas, sin las caraotas.
Se trata de la evolución de las tradiciones culinarias, es la interpretación
del entorno y de la disponibilidad.
Pero una cosa es adaptar una
receta o crearla con lo que está disponible, y otra muy distinta dejar de
cocinar un alimento porque no hay gas para cocinarlo, o comenzar a cocinar con
una alternativa que puede ser tóxica: la leña. Así pues, la disminución en el
consumo de caraotas comenzó hace rato ya, siendo la causa inicial de esta
disminución el ahorro del gas para cocinar, a la que luego se sumaría la
escasez y la imposibilidad de comprarlas por el alto costo. Hemos tenido referencias
de gente intentando cocinar caraotas con leña, pero es prácticamente una
hazaña, demora demasiado y es importante que se sepa, que la madera que se
utiliza para cocinar puede ser tóxica si no se tienen los conocimientos para
distinguir los tipos de leña. Lamentablemente, el número de casos de
enfermedades pulmonares asociadas al entorno de cocinas artesanales, con leña,
va creciendo. Así como la inseguridad alimentaria asociada a cómo utilizar los
alimentos y hacerlos disponibles. ¿Cómo consumir: arroz, caraotas, maíz, o
cualquier alimento que necesite ser cocinado? ¿Cómo explicar a la gente sobre
todo del medio rural que al cocinar con leña puede resultar peor “el remedio
que la enfermedad”?
En este caos colectivo, donde
a veces no hay alimentos, pero a veces si hay, en ocasiones no hay gas, otras
veces hay leña, es imperativo generar una campaña de información para la
población, donde el mejor tratamiento de cualquier enfermedad es la prevención
y para evitar las bronquitis por agentes tóxicos habrá que instruir a la
población que a ¡¡¡falta de gas buena no es la leña!!!
27-03-18
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