Por Miro Popic
El país está en deuda con el
ganado y los ganaderos venezolanos.
No hablo de las limitaciones
actuales, no, sino desde los inicios de la República y aun antes.
Desde que desembarcaron las
primeras reses en Tierra Firme, con su adaptación al territorio y su rápida
reproducción, la carne de res se transformó en la proteína animal más
consumida, tanto que cuando Humboldt visitó el país, en 1800, se sorprendió de
su alto consumo y afirmó que "en Caracas se come cinco veces más carne que
en París".
Desde 1720, aquí había ganado
suficiente para alimentar a la totalidad de la población, tanto que la
explotación mayor era el aprovechamiento de la piel de los animales para
exportar cuero y transformarlo en carteras, correas y zapatos, mientras la
carne se dejaba abandonada porque no habían bocas suficientes como para
consumirla toda.
En un escrito citado por José
Rafael Lovera en Historia de la alimentación en Venezuela, atribuido a un
religioso capuchino José Antonio Henríquez, de 1775, se dice que "...
todas las personas sin distinción de edad, ni sexo, comen carne lo menos tres
veces al día, así por la costumbre como por valer barata, pues en los Llanos
vale a dos reales la fresca y a cuatro la curada y salada... tampoco excluyo de
este consumo a los indios así porque comen más porque cuando no tienen reses
propias, matan las primeras que encuentran. Tampoco excluyo a los muchachos,
porque éstos almuerzan, comen, meriendan y cenan carne asada y chorote".
Lovera estima el consumo de
carne en Venezuela, en el siglo XVIII, en 409,67 gramos diarios, posiblemente
el único país en el mundo con un índice de tal magnitud. Para la misma época,
en España, el consumo de carne de res estaba en 27 gramos diarios. En la
gloriosa Italia del Renacimiento la cosa era aun peor. Según Paolo Rossi, el
consumo se ubicaba en unos 7 kilos anuales, lo que arroja unos 19 gramos
diarios que, en 1860, se elevaron a 10 kilos anuales, unos 27,39 gramos diarios
por habitante.
Fue la carne de res la que
hizo posible la Independencia de Venezuela. Sirvió de alimento casi único a las
tropas que acompañaron a Bolívar hasta los confines de América, tanto que en
diversas ocasiones su excesivo consumo fue motivo de preocupación y quejas.
Al comenzar la guerra, en
1811, había cuatro millones y medio de cabezas de ganado, que quedaron
reducidas a doscientas cincuenta y seis mil en 1823. El historiador y ensayista
Mario BriceñoIragorry, recuerda que Bolívar en Angostura, organizando la
Segunda República, ordenó grandes salazones pues necesitaba "cecina,
cecina, cecina", para la campaña de los Llanos y de la Nueva Granada.
Tenía, dice, conciencia de la
importancia del ganado: "Había prosperado la cría. Con ella se había
creado una riqueza y una conciencia de nacionalidad, cuyo primer sucedáneo era
la independencia económica. La guerra no podía hacerla un pueblo sin carne ni
pan propios. La cría había servido de instrumento a los fieros soldados de la
libertad".
Cuando veo insólitos
ejercicios de guerra en la calles de Caracas, siento, como millones de
compatriotas, nostalgia de un bistec.
28-01-17
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