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domingo, 12 de febrero de 2017

Qué culpa tiene el tomate por @miropopiceditor


Por Miro Popic


Que vaina con los tomates que ya no son los de antes. La más consumida de las frutas en la cocina, porque hay que recordar que el tomate es una fruta aunque se le de tratamiento de hortaliza y la mayoría de las veces haya que cocinarlos, ha ido cambiando desde que la gente se fija más en las apariencias que en el contenido y sabor. Todas las transformaciones genéticas que ha sufrido desde que fue domesticado, han sido en busca de un tamaño mayor, uniforme, resistente, que se vea bonito, cosa que efectivamente han logrado, pero que, desgraciadamente, ha conspirado en contra del sabor y gusto de la que, con razón, fue llamada manzana de oro por los italianos, los que más lo consumen en forma de salsa.

En el año 2014, según la F.A.O., se produjeron 170 mil millones de kilos de tomate en el mundo. Es la segunda hortaliza más consumida, precedida por la papa, y aunque al principio el Viejo Mundo lo rechazó porque les parecía una planta venenosa, semejante a la mandrágora, como escribió en 1554 el botánico holandés Rembert Dodoens, logró superar prejuicios imponiéndose por su propia condición de tomate, con un sabor único que lo caracteriza.

Bajo en azúcar siendo una fruta, el tomate es rico en ácido glutamático y en compuestos sulfurosos aromáticos, lo que lo acerca a las carnes y contribuye a dar esa sensación de profundidad y complejidad que se siente en las preparaciones y salsas donde participa, generalmente de acompañante, como, por ejemplo, el sofrito venezolano y otras cocciones de olla.

Lamentablemente los tomates ya no son los de antes. Mientras más redondos y perfectos, peor. No saben a nada. Los científicos han identificado los genomas de 398 variedades, entre modernas, tradicionales y silvestres, y gracias a sus investigaciones es posible que se logre recuperar el auténtico sabor del tomate. La calidad depende de la variedad cultivada, de las condiciones en que se produce, de la luz solar que recibe, el calor, la humedad y el grado de madurez cuando se consume. En su eterno peregrinar por el mundo, la semilla del tomate ha sido la más intervenida genéticamente, después del maíz, por lo que no hay una especie igual a otra. Todos buscan los tomates más grandes y perfectos.


Ignoran que mientras más pequeños, mayor cantidad de azúcar gracias a la transformación de la energía del sol mediante la fotosíntesis.

Antes de que surjan las protestas por la modificación genética de las plantas, hay que aclarar que se trata de una nueva técnica, conocida como Crispr, que permite modificar el genoma con eficacia y facilidad para obtener mutaciones similares a las que registra la naturaleza por azar en variedades silvestres. Ya se ha avanzado mucho en esta materia y si los agricultores se ocupan más del sabor que de la cantidad y el tamaño, seguro obtendremos mejores tomates.
Lástima que nosotros estemos cada vez más lejos de los tomates.

Porque, ¿quién puede pagar 4 mil bolívares por un kilo?

11-02-17