Por Marianella Herrera
Cuenca
Quien te va a curar el
corazón partío…
Alejandro Sanz
Tuve la suerte de crecer en
la Caracas de los grandes restaurantes, a riesgo de quienes leen adivinen mi
edad (lo cual no me importa), les comento que tuve la suerte de degustar,
disfrutar del ambiente y de aprender sobre gastronomía cuando íbamos a estos
lugares. Mi abuelo paterno, médico que vivía en Margarita, venía
especialmente a Caracas para degustar por aquellos años, los mejores platillos
preparados en Caracas. Así, de la mano de mi abuelo y luego de mi papá (gran
comelón también) conocí, los restaurantes desaparecidos que describiré a
continuación.
El “Shorton Grill”, y sus
especialidades en carnes, en la avenida Libertador era un clásico de mi familia
los domingos, allí aprendí a que me gustara el corazón de lechuga “roquefort”.
Pude disfrutar del restaurante Patrick, en Las Mercedes con un chef surafricano
maravilloso (Patrick) de quien conservo su fabulosa receta de “Tarte Titin” de
manzana. Y cómo olvidar al Gazebo de Monsieur Provost, el fabuloso Aventino y
el Lasserre o el restaurante Le Groupe donde conocí a uno de los cocineros que
más disfrutamos en mi familia: Pierre Blanchard. A Pierre lo perseguíamos:
desde Le Groupe, pasando por Izcaragua, Le Deuxième Étage, y otro breve en el
medio junto a María Antonieta Cámpoli (El Majestic), hasta llegar al pequeño
centro comercial Plaza Prado en Prados del Este, donde tuve la dicha de asistir
a sus cursos de cocina.
Con Pierre había que estar
pendiente, ¡no te decía todo! Jajaja, había que estar “pilas” y seguir todos
sus pasos, te decía coloca mantequilla pero la sacaba de la nevera, es decir
para un plato o postre era mantequilla fría, para otros la tenía en la mesa (a
temperatura ambiente) y ahí estaba muchas veces la diferencia. Con Pierre, mi
grupo y yo aprendimos a diferenciar una “pâte sablée” de una “sucreé” de una
“pâte a choux” (la de los profiteroles).
Recuerdo el Petit Bistrot de
Jacques, los restaurantes de carnes El Campanero, el Crystal Ranch, y los
italianos Piazza, Primi, y la antigua Franca donde fui muy pequeña, tan pequeña
que posteriormente Franca, que conocía de toda la vida a mis padres me decía
que era imposible que recordara su antiguo restaurante. Franca se fue del país
después de un inconveniente muy serio, su restaurante “IL Caminetto” sigue
todavía gracias a Dios y gracias a los maravillosos Franco y Gerardo y muchos
otros que conocemos ¡de toda la vida! ¿Lo veremos cerrar también?
También disfruté a la
emblemática Dorina en Margarita con su langosta fabulosa, a Gacho y su pastel
de chucho y más recientemente a “Il Gambero Rosso” con el simpático Fulvio y
por supuesto todavía disfrutamos las arepas suculentas de los Hermanos Moya,
esperamos que ¡por siempre! Podría mencionar los de la Guaira, Caraballeda, y
tantos otros de nuestra amada Venezuela, pero la lista no tendría ¡fin!
Los restaurantes son parte
de la historia local, hacen a una ciudad, le dan características cosmopolitas,
el aprecio y el respeto de quienes cocinan por el paladar de los que allí viven
hace comunión con el interés culinario de la población, y juntos desarrollan el
proceso de la restauración
Además, ocurre algo
maravilloso con la escena de restaurantes de una ciudad: el acto de comer por
necesidad y por placer van conjugándose de tal manera que cuando uno conoce lo
que la ciudad, lo que el entorno te ofrece hace que cuando uno tiene hambre y
quiere satisfacer el apetito biológico aparece la necesidad hedónica y
conductual: necesito comerme un pollo a la “Kiev” de Lasserre, necesito la
reina pepiada del Tropezón, o el steak tartare del Lee Hamilton.
La primera vez que lloré la
desaparición de dos restaurantes lo confieso, fueron: el cierre del Aventino, y
la desaparición de Pierre y su último restaurante. Pero debo confesar que jamás
pensé que también iba a llorar a Doña Caraotica, (nunca pensé que
desaparecería), al Tropezón, incluso a algunos restaurantes emblemáticos de
comida rápida y ahora al Lee Hamilton. Esto es una tragedia para el
escenario gastronómico del país, una tragedia más que se suma a las múltiples
tragedias que ya acompañan a la golpeada Venezuela.
Tragedia porque atenta
contra la cultura y el quehacer de la gastronomía, como bien lo dice Miro
Popic, la cocina nos ha dado una identidad como nación, identidad que en estos
momentos se encuentra en peligro. Y tragedia porque la restauración genera
ingresos que generan empleos. Genera trabajos dignos a los hogares de esos
empleados, que ahora con el cierre de estas empresas, los restaurantes se ven
desprotegidos.
No me canso de repetirlo: se
protege la seguridad alimentaria de un hogar cuando se garantiza un empleo
digno que permite con los ingresos comprar los alimentos necesarios para cubrir
las necesidades y cubrir los gastos indispensables para la vida: salud,
vivienda, vestido, educación. Nada de esto puede hacer un mesonero, un
asistente de cocina un chef que se queda sin trabajo, o que queda a merced
de un sueldo igualado por una tabla sin meritocracia.
Mis respetos a las estrellas
de la cocina que siguen luchando por mantener una Venezuela gastronómica, a La
Casa Bistrot y al maravilloso Francisco Abenante, a Víctor Moreno, a Sumito
Estévez Héctor Moreno, a Edgar Leal, a los jóvenes emprendedores como
“Misenplas” o “Poke 212” por traer a Caracas la tendencia global de los pokes.
No menos podemos dejar de mencionar a quienes siguen a pesar de los pesares en
el interior del país: Esther González en Margarita, Xinia y Peter en Tabay
(Mérida), Pedro Neder en el maravilloso Páramo de la Culata, o la gente que de
toda la vida como la familia Urrutia nos ofrece su comida, todavía.
Hortencia Pernía, desde
Granja Natalia en el Ávila y luego en Hache Bistrot en los Galpones y su
alianza con el increíble Alain Letort. No me caben en el número de palabras que
permite este artículo la mención de todos los restaurantes, chefs y
restauradores que me han alimentado el alma, que me calmaron ante un
infortunio, o que celebraron mi cumpleaños, mi aniversario de bodas o el
nacimiento de mis hijos. Cuando nació mi última hija, Franca todavía en Caracas
nos regaló una cena que nunca olvidaré en su Caminetto de Las Mercedes, ese día
comimos opíparamente y pedimos de todo lo que se nos ocurrió, mi esposo y yo
para celebrar la primera escapada porque la bebé dormía luego de la última toma
de pecho. La cuenta vino en cero, un detalle de quien te quiere.
Nunca me imaginé en el año
2000 que me tocaría ver el cierre “técnico” de un restaurante. A los amigos del
Lee Hamilton, del Tropezón y a tantos otros mi palabra de solidaridad, y mi
hombro para el consuelo.
Entre todos las penas se
vuelven menores, se reflexiona y se sigue adelante con la Fe de recuperar el
escenario restaurador de Venezuela. Más no puedo evitar que con el cierre de
estos restaurantes, ¡tengo el corazón partío!
19-09-18
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