Por Miro Popic
El caldero es el más
importante aporte culinario hispano a la cocina venezolana y americana.
Originado en la Edad de Bronce en el 3.000 a.C., aproximadamente, era
desconocido en este lado del mundo, ajeno al manejo del hierro.
Las ventajas del metal sobre la alfarería se impusieron rápidamente, especialmente por la conducción del calor y la posibilidad de preparar la comida con mayor rapidez. Esto cambió la cocina prehispánica que se abrió a la manera europea de cocinar, enriqueciéndose con nuevas formas de preparar los alimentos y opciones de hervido, cocido o estofado, con platos cocinados en una sola olla donde no se desperdiciaba nada.
Pero, más que nada, porque introdujo algo que cambiaría para siempre la manera de transformar los alimentos y hacerlos más atractivos por acción de las altas temperaturas de cocción: la fritura.
PLATO ÚNICO Con la fritura ya nada supo igual y si hasta ese momento en lo culinario se había producido una "apropiación de lo indígena por los invasores", como plantea Xavier Domingo, con la llegada del caldero se invirtió la ecuación y lo indígena se apropió de lo invasor dando paso a una nueva manera de cocinar que con el correr de los siglos se transformaría en denominador común de toda la nación.
¿Quién no se identifica con unos tequeños, por ejemplo? ¿O con unas empanadas de cazón a la orilla del mar? ¿O con unas tajadas de plátano frito? El intercambio de productos amplió la dieta de conquistados y conquistadores, pero lo que realmente cambió la cocina fue la manera de prepararlos.
Con el caldero llegó el uso masivo de la grasa y hasta 1950 prácticamente todo en Venezuela se cocinó en manteca animal, especialmente de cerdo, hasta la aparición de las grasas hidrogenadas, como el aceite industrial y la manteca vegetal cuya primera marca se llamó, no inocentemente, "Los tres cochinitos". Con los estudios sobre la acción nociva de ciertas grasas sobre el organismo humano, la manteca animal prácticamente ha desaparecido de la cocina venezolana actual (y muchas cosas más) pero no así el caldero que tanto en el hogar como en la cocina pública callejera sigue siendo foco central de diversas preparaciones ancladas en el gusto popular.
Todo hogar venezolano tiene no solo uno, sino varios calderos de uso frecuente, mientras más usados y oscuros, mejor.
El espacio físico de la primera cocina fueron tres piedras donde se montaba el budare, las clásicas tres topias, así como piezas de cerámica y hasta caparazones de tortugas. Esto fue práctica universal una vez que el hombre dominó el fuego y aquí se les llamó topias, de la voz caribe topo, que significa piedra, y donde no existían piedras se empleaban bloques de barro compactado. Con la llegada de los hispanos no hubo mayores variaciones y la cocina continuó siendo de fogón, alimentada por siglos con leña como fuente de energía, luego con carbón, hasta que no hace mucho llegaron combustibles como kerosene, gas, electricidad, inducción, modificando su ubicación habitual con un ligero desplazamiento a nuevos espacios. Si bien la vida ya no transcurrió en torno al fuego, el oficio culinario fue relegado al fondo de la casa donde se realizaba el trabajo sucio de pelar legumbres, destripar aves y pescados, cortar carne, pilar maíz, fregar y, más que nada, aguantar el humo de un fuego que no moría nunca.
Como lo contó Rómulo Gallegos en 1929 en Doña Bárbara: "Un fuego alegre, de leñas resinosas, chisporroteaba en el fogón entre las negras topias que sostenían la olla". Fue siempre un espacio de trabajo duro, de esclavos y sirvientes, donde, como dice Bee Wilson enLa Importancia del Tenedor, "la fuente de energía principal en la mayoría de las cocinas de principios del siglo XX seguía siendo la mujer".
Cuando muchos hablan con nostalgia de la cocina de la abuela, pocos reconocen el enorme esfuerzo, casi siempre femenino, que significaba pasar todo el día en la cocina dando de comer a los demás. Gracias a ellas se mantuvieron aromas y sabores con los que nos identificamos. Pese a todos los cambios de la modernidad, la cocina sigue teniendo el poder de reunir a la gente.
POSTRE El hecho de que con el caldero nuestra cocina descubrió la fritura, no quiere decir que, con lo que está pasando, estamos fritos. Al contrario, cada día falta menos para el 6D.
21-09-15
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